Michelin 2010 : Damien Cousseau, l’autodidacte

Restigné Bourgueil (37) Un peu plus d’un an après son arrivée au Manoir de Restigné ce chef de 29 ans décroche une étoile bienvenue.

Damien Cousseau est arrivé dans le magnifique écrin du Manoir de Restigné à la fin 2008. Ce château-hôtel situé dans les vignes de Bourgueil a été restauré par deux professionnels passionnés, Sophie et François Duguet, qui ont transformé cette bâtisse de caractère en un hôtel de charme en attente de classement 5 étoiles.

Ouvert en 2006, le Manoir a intégré un restaurant, Le Chai, dont les cuisines sont dirigées par Damien Cousseau et la pâtisserie par son épouse Aurore. Damien n’aura mis qu’un an pour s’imposer et obtenir une première récompense par le guide rouge. “Cette étoile donne un éclat particulier à notre établissement qui est un peu excentré”, explique François Duguet.

Une cuisine très personnelle

La cuisine de Damien se refuse à tout ‘exhibitionnisme’, à l’image de ce jeune chef timide et modeste. Il se définit d’ailleurs comme “autodidacte” avec bien sûr un bagage initial mais aussi et avant tout beaucoup d’expérience acquise sur le terrain. Le chef ne se revendique d’ailleurs d’aucun maître à penser : “C’est ma propre cuisine qui est très personnelle, explique-t-il, elle bénéficie de multiples inspirations mais d’abord d’une touche originale.”

Après le service Damien n’hésite d’ailleurs pas à travailler dans son propre petit laboratoire pour chercher, tester, expérimenter de nouvelles recettes. Sa cuisine se refuse à la fois à la tradition classique et au modernisme à tout va : “Je mets en avant la qualité des produits, la légèreté, la créativité et de bonnes portions dans l’assiette.” Mais cette cuisine mise aussi sur les produits locaux et une grande partie de légumes et vins bio pour coller à l’image du Manoir de Restigné, fortement liée à la nature et au naturel. L’aventure de Damien Cousseau n’est sans doute pas achevée. Sophie et François Duguet vont poursuivre leurs investissements pour passer de 10 à 15 chambres, créer un spa, une terrasse, moderniser les cuisines. Damien pourra ainsi travailler dans un nouveau cadre qui pourrait lui donner envie, une nouvelle fois, de se surpasser.