Michelin 2010 : Marie Rougier, le terroir en un tour de main
Restauration - lundi 26 avril 2010 10:33
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Monbazillac (24) Née dans les vignes, ce chef atypique sublime son terroir dans une cuisine raffinée qui vaut aujourd'hui à la Tour des vents la reconnaissance. Sur fond de simplicité et d'authenticité.
“J’ai appris sur le tas, baignée des odeurs des fourneaux de ma grand-mère puis de ma mère”, raconte Marie Rougier.
La salle, avec vue sur la vallée de la Dordogne, surplombe les vignes de Monbazillac.
“J’ai appris sur le tas, relève-t-elle, baignée des odeurs des fourneaux de ma grand-mère puis de ma mère. Ensuite, j’ai adapté des recettes maison, au fil de découvertes, lors de voyages, mais en restant à l’écoute de mes clients. Avec ma brigade, j’ai élaboré mes préparations, en tenant compte des avis des uns et des autres, avec l’obsession de la qualité et de la constance…”
Une équipe et un but
Dans une salle surplombant les vignes alentour, avec vue sur une vallée verdoyante, Marie Rougier agrémente à sa façon les foies gras, langoustes et Saint-Jacques, avouant sa préférence pour la cuisine du poisson. Épaulée par une équipe de onze salariés et quatre apprentis, elle conçoit ses plats avec la complicité de son second, Damien Fagette, dont elle a assuré elle-même la formation. Soutenue par son mari Paul Salvat, sommelier passionné, elle règne sur une table alimentée depuis toujours davantage par le bouche à oreille que par la publicité. À sa carte, se distingue notamment les Trois foies gras de canard (pressé au pain d’épice, compression en queue de bœuf, poêlé en millefeuilles) ou son surprenant Filet mignon de cochon cuit en basse température. Tout est évidemment maison, du pain dont les farines viennent d’un champ de blé voisin, aux pâtisseries confiées à un jeune talent en contrat de qualification.
“Je crois à l’apprentissage, car j’aime transmettre ce que je sais, souligne le chef. Je crois aussi à la valeur du travail en équipe, aux décisions prises en commun, à la richesse de mon terroir et à ce qu’il offre pour la cuisine. Cette étoile que nous recevons est une surprise, mais n’était pas un objectif en soi. Nous n’avons ici en fait qu’un seul but : celui de faire plaisir aux autres en les recevant chez nous comme des amis. Leur faire connaître nos vins - nous avons plus de cent références en cave - et leur faire découvrir des saveurs que l’on ne trouve nulle part ailleurs.”
| Jean-Pierre Gourvest |
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