ToutBio : le premier traiteur certifié Ecocert

Paris (75) Saint-Laurent Gastronomie, la branche traiteur du groupe Eurosites lance la première marque bio labellisée.

Sensible au développement durable (charte environnementale en place sur tous les sites du groupe depuis près de trois ans), Eurosites franchit une nouvelle étape en lançant une marque 100 % bio dans le giron de sa branche gourmande, Saint-Laurent Gastronomie. ToutBio est un traiteur, le premier certifié Ecocert en France, alliant une cuisine raffinée à une démarche responsable. “Nous étions régulièrement sollicités par des clients mais, quand nous nous sommes intéressés à la législation, on s’est rendu compte que si l’on voulait communiquer sur le bio, il fallait une certification. En janvier, nous avons entamé cette démarche et le 15mai, nous avons obtenu la labellisation. Aujourd’hui, nous pouvons garantir que 100% de la production qui sort de notre laboratoire est bio”, affirme Marc Clareton, président de Saint-Laurent Gastronomie et de ToutBio.

Le bio accessible

Légumes, fruits, céréales, viandes, fromages, épices… Pour utiliser la mention traiteur bio, la réglementation impose que tous les produits utilisés soient certifiés par l’organisme agréé Ecocert, mandaté par le ministère de l’Agriculture. Mais ce n’est pas tout. Toutes les recettes (120 à ce jour) ont également été soumises à certification.

Misant sur l’accessibilité de ses tarifs, ToutBio a travaillé sur trois axes visant à réduire les coûts. “Nous avons mutualisé notre laboratoire situé aux portes du marché de Rungis avec Saint-Laurent Gastronomie comme nous partageons les équipes (27 cuisiniers au total)”, détaille le président. Seule une petite équipe dédiée (un directeur production, un chef chaud, un chef froid et un pâtissier) a été recrutée. Toujours dans cette même logique, ToutBio a cherché à linéariser l’approvisionnement en passant des accords directement avec des producteurs (contrat avec une coopérative dans l’Allier pour la viande par exemple). “Nous nous sommes interdit certains produits chers et préférons  mettre l’accent sur l’originalité des recettes, indique Marc Clareton, et puis nous avons travaillé avec des marges réduites et, au final, le surcoût par rapport à un repas normal n’excède pas 10%.”

Les recettes jouent la carte de la créativité et de la saisonnalité : Gaspacho de betterave à l’huile d’argan ou de carottes à l’orange et au pavot bleu, Saumon mariné à la fleur de sel et aux épices, baby-grenailles rôties au four, crème à l’origan, Poêlée de volaille marinée aux épices, semoule de blé parsemée de raisins moelleux, Riz au lait, compotes de fruits d’été... Le bio s’affiche jusque dans le matériel ou la décoration : green pan (poêle anti-adhésive faite à partir de produits recyclables) utilisée pour poêler le filet de bar pendant le cocktail, vaisselle en bambou recyclable… Les sélections de vins (champagne compris) et de fromages par le MOF Xavier Thuret ne dérogent pas à la règle et affichent également le label biologique.

Des engagements responsables

Cocktail, buffet, déjeuner, dîner, grande réception, ToutBio, comme Saint-Laurent Gastronomie - le traiteur exclusif du groupe Eurosites qui possède entre autres la salle Wagram, un hôtel particulier rue de Liège, un ensemble immobilier avenue George V et les docks de Paris -, est armé pour organiser des événements de 10 à 10 000 convives. Mais le traiteur souhaite se concentrer sur une clientèle corporate. Seule contrainte pour les clients, il faut prévoir un peu plus de temps entre la commande et la livraison, quinze jours minimum, le temps de trouver tous les produits et, éventuellement, pour des événements sur mesure, de faire certifier les nouvelles recettes. “Une dizaine d’événements sont en préparation et les commerciaux ont, pour l’instant, de bons retours. On sent l’intérêt pour le bio”, indique Marc Clarenton

Au-delà de la certification, ToutBio va plus loin. Pour chaque repas ou cocktail servi, le traiteur s’engage à replanter un arbre avec l’association Planète urgence et soutient également l’ENEDSA, une association humanitaire qui œuvre à la construction d’écoles en Inde et en Afrique.