Au Domaine des Séquoias, le chef ne manque pas d’inspiration

L’Hôtellerie Restauration : Lors d’un changement de carte, quelles sont vos priorités ?

Éric Jambon : Les produits de saison avant tout ! J’essaie de privilégier les producteurs locaux dont je connais la passion, la qualité et la régularité des produits. Par exemple, j’ai mis deux ans avant de trouver une viande de bœuf parfaite, et c’est dans l’Aubrac que je l’ai dénichée.


D’où viennent vos idées de plats ?

De ma mémoire gustative construite au fil des années. Je suis par exemple en train de réfléchir à un dessert sur la base d’un ‘Chocorêve’, un bonbon de mon enfance. Et puis je fréquente aussi d’autres établissements, notamment étoilés Michelin, où je suis sûr de découvrir le résultat d’une masse de travail. Mais attention, je m’interdis de copier.


Quelle est le secret pour réussir le renouvellement d’une carte ?

L’anticipation, notamment dans la recherche des produits. Et puis, ma mémoire culinaire me permet de gagner beaucoup de temps, sans que j’aie besoin de faire des milliers de tests. Cependant, il y a toujours la crainte de s’être trompé et du coup, on est l’affût du moindre commentaire de clients. On a beau avoir soigné tous les détails, y compris dans le dressage, on peut toujours s’améliorer.