Paul Fontvieille fait le grand saut au Carré de l’Ange

Saint-Lizier (09) Arrivé dans l’Ariège en 1989, le Sétois Paul Fontvieille vient d’ouvrir son cinquième établissement.

Installé dans l’ancien Palais des Évêques, bâtiment classé, le Carré de l’Ange a nécessité 800 000 € d’investissements. La cuisine, aménagée dans les caves voûtées, a été confiée à Franck Salein, chef des Sources de Caudalie pendant dix ans. “On fait une cuisine ambitieuse. Mais gastronomie ne signifie pas cher, élitiste. J’ai des prix ariégeois”, déclare Paul Fontvieille, qui a ouvert le restaurant en juin dernier.

Le moindre détail a été soigné : marbre, bois précieux, mobilier créé pour le restaurant... Le Palais des Évêques abrite aussi une résidence hôtelière de 30 appartements et le nouveau musée départemental.

Paul Fontvieille est venu dans l’Ariège à vingt ans pour son premier poste de chef à L’Hôtel de France à Saint-Girons, spécialisé dans les poissons. Cinq ans plus tard, il achète La Clairière, un hôtel-restaurant en faillite. En 2000, il se porte acquéreur du Château de Beauregard, mitoyen de son établissement, le transforme en hôtel de charme. En 2003, la grange du château devient L’Auberge d’Antan avec une cuisine régionale au feu de bois. En 2007, un espace détente (spa, hammam, jacuzzi) est édifié dans les anciennes écuries. En 2009, il a repris un établissement de montagne au col d’Escots, le Chalet de Beauregard.  “L’Ariège m’a adopté. Je n’ai cessé d’y investir”, reconnaît l’heureux propriétaire des établissements.