Pourquoi le Café de la Fontaine rassemble
Restauration - mercredi 11 août 2010 16:56
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La Turbie (06) Atmosphère bon enfant et terrasse prise d’assaut : Bruno Cirino séduit grâce à son établissement ouvert en 2005, pendant délicieusement sans prétention de l’Hostellerie Jérôme (2 étoiles ‘Michelin’).
Ne pas faire un ‘bistrot de chef’
À L’Hostellerie toute proche, grande table du produit, plats et desserts sont préparés dès le matin, tandis que Bruno Cirino se rend deux fois par semaine à la criée d’Imperia, en Ligurie, chercher des poissons de première fraîcheur. Son chef, l’Ivoirien Sacko, l’a suivi depuis l’époque du Vernet et du Royal Monceau, autrefois plongeur, aujourd’hui précieux en cuisine. Avec son esprit terroir et tradition (Cassolette de champignons sauvages, Lapin à la niçoise, Clafoutis aux pêches de vigne…), entrées et desserts à 6 €, plats autour de 15 €, l’adresse, où plus d’un étoilé vient chercher à comprendre la recette du succès, tourne à 250 couverts par jour avec un ticket moyen de 20 à 25 €. “Je suis d’abord cuisinier et artisan et je ne voulais surtout pas faire un ‘bistrot de chef’”, dit Bruno Cirino, “mais un café convivial, gourmand, populaire, qui rassemble, de l’heure du petit déjeuner sur le zinc aux dîners pour grandes tablées”.
| Jacques Gantié |
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