François Payard crée l'enseigne FPB

New York (ETATS-UNIS) Le Français lance un concept de ‘pâtisseries de quartier’ à Manhattan. Baptisée François Payard Bakery, ou FPB, l’enseigne devrait compter pas moins de quatre établissements à New York dès l’année prochaine.

Quatre mois seulement après la fermeture de sa célèbre pâtisserie de l’Upper East Side en juin 2009, François Payard ouvrait un Chocolate Bar dans la boutique du joaillier Mauboussin sur Madison Avenue. Dans le même temps, il fomentait sa petite révolution : un concept de pâtisseries conviviales, au décor rustique et sans service. “Aucune comparaison avec Payard de l’Upper East”, souligne François Payard. Il s’est associé avec Marlon Abela, propriétaire des restaurants The Greenhouse et Umu à Londres, A Voce à New York et Bistro du Midi à Boston.

La première François Payard Bakery (FPB) a ouvert le 21 septembre dans West Houston Street dans le bas de la ville. “Tout le monde nous associe à l’Upper East Side. Nous avons voulu nous adapter.” Il a donc demandé à l’architecte Josh Held de créer un décor très ‘downtown’ en bois avec une cuisine ouverte. “Il nous a surpris. Mon partenaire financier était étonné : ‘On va laisser la colonne comme ça ? Mais ce n’est pas fini !’, m’a-t-il dit.”

François Payard a ressuscité pour l’occasion des “gâteaux que l’on a oubliés”. Entendez le gâteau biscuit roulé (4 $ / 2,85 €), le flan pâtissier, le gâteau lorrain… Le chef s’enorgueillit d’avoir fait découvrir les cannelés de Bordeaux outre-Atlantique il y a quinze ans, lorsqu’il était chef pâtissier au restaurant étoilé Daniel. Dans ses boulangeries, il entend mettre à l’honneur chaque mois une spécialité régionale française différente, à commencer par le gâteau basque, puis ce sera la tarte aux pralines de Lyon.

À FPB, on trouve aussi des macarons français aux goûts américains : Oreo, S’mores, Coca Cola, beurre de cacahuètes et confiture, à la “taille cookie”. Pour les moins aventureux, des viennoiseries, éclairs au chocolat, tartes… mais aussi un choix de 10 sandwiches et 8 salades.

Pâtisseries végétaliennes

François Payard, qui vit avec la chef végétalienne Fernanda Capobianco, a aussi ajouté un choix de gâteaux végétaliens (sans beurre, sans crème, sans œufs). “Ils sont très populaires auprès des jeunes femmes”, note le chef. À FPB, on trouve aussi sa la ligne de produits comme le nappage au chocolat inspiré des brigadeiro, ces bonbons chocolatés du Brésil.

Il projette également d’ouvrir une nouvelle pâtisserie Payard uptown prochainement, sur le modèle de celle qui a fermé mais sans le restaurant. “L’identité de la pâtisserie Payard sera très différente de FPB.” Les prix seront plus élevés. On retrouvera néanmoins dans tous ses établissements ses fameuses bûches à la mousseline noisette et ses galettes des rois.