Carte blanche pour Laurent André au Royal Monceau

75 - Paris Le chef jurassien, qui revendique ses deux filiations avec les Alain, Chapel et Ducasse, prend en mains la restauration du palace parisien qui ouvrira ses portes dans quelques jours. Un an de travail.

C’est en 2000, à 33 ans, que Laurent André a quitté la France. Il était chef exécutif du Relais du Parc. Alain Ducasse lui demande de partir à Londres et diriger le Spoon at Sanderson. Trois ans plus tard, il arrive à Hong Kong, à l’Intercontinental au Spoon by Alain Ducasse. 10 ans plus tard, le voici à la tête de la restauration du Royal Monceau.
« J’ai eu le luxe d’arriver un an avant l’ouverture. Non seulement j’ai eu le temps de découvrir les lieux et de m’inscrire dans le fil conducteur de Philippe Stark, mais j’ai pu aussi voir ce qui se passait aujourd’hui en France, comment les gens vivent. J’ai été stupéfait de voir la tristesse sur les visages. Je pense qu’il faut insuffler de la convivialité et cet endroit est fait pour ça », dit Laurent André. Le Royal Monceau, ce sont d’abord deux restaurants : La Cuisine et Il Carpaccio (en souvenir du restaurant italien réputé du Royal Monceau 1ère version qui avait arboré 1 étoile Michelin). Le premier avec sa cuisine ouverte et ses 70 places, sous la responsabilité de Gabriel Grapin, se tourne vers une cuisine française avec comme mot d’ordre : le produit pour le produit. « Ma formation, c’est le savoir-faire d’Alain Chapel et la technique d’Alain Ducasse, deux spécialistes du produit. Aujourd’hui, on revient sur de vraies valeurs. Un quasi de veau, des carottes et du jus de veau, c’est simple. Identifiable et convivial. Le soir, dans une carte plus riche, pour incarner l’esprit de partage, les clients pourront choisir un bar en croûte, une volaille de Bresse, une côte de bœuf, une queue de lotte… qui seront découpés en salle », explique Laurent André. Il veut redonner sa juste place au service en salle dont le travail donne de la vie et renforce le sentiment de convivialité. La mission confiée au directeur du restaurant Arnauld Bachet. Le ticket moyen ? 80 euros le midi (pas de formule), 130 euros le soir avec un apéritif, un verre de vin et un café.
Le restaurant italien, plus intime sous sa verrière, n’accueillera que 34 couverts, du mardi au samedi. Le chef, Roberto Rispoli (ex-Andana) va aussi s’attacher à mettre en avant le produit, un par mois. L’addition sera 10 à 15% au-dessus de celle de La Cuisine.

Partenariat avec Pierre Hermé

Le pâtissier livrait déjà quelques hôtels mais n’avait pas encore accepté, malgré les sollicitations, de nouer un véritable partenariat. « C’est mon amitié et la confiance que je porte à Sylvain Ercoli, directeur général du Royal Monceau, qui m’ont incitées à sauter le pas », dit Pierre Hermé. Hormis les macarons, toutes les pâtisseries Hermé sont réalisées sur place par une équipe formée et choisie par le Picasso de la pâtisserie. Dans La Cuisine, des tours réfrigérées (en construction) présentent 6 à 7 desserts issus de la gamme de la boutique. En revanche, les clients pourront choisir un millefeuille ou un chou, en alternance un mois sur deux, composé à la minute sous leurs yeux en salle. A eux de choisir le parfum parmi une quinzaine de variantes. Pour le restaurant Il Carpaccio, le pâtissier a misé pour partie sur les grands classiques (panacotta, tiramisu…) et en complément, il propose des créations d’inspiration italienne totalement nouvelles.

« Une opportunité unique »

Alors que d’autres palaces sont également sur le point d’ouvrir, quels objectifs au Royal Monceau ?« je suis d’abord à l’écoute de mes clients. Je n’ai pas l’ambition d’avoir des étoiles, mais c’est une belle reconnaissance pour les équipes. On verra », dit Laurent André qui a monté sa garde rapprochée. « J’ai 4 seconds dont 3 ont déjà travaillé avec moi auparavant. Le fait qu’ils aient accepté de me rejoindre est une vraie satisfaction. Finalement, j’ai eu beaucoup moins de soucis au niveau recrutement que ce à quoi je m’attendais. J’ai eu de très bonnes surprises. On est 70 cuisiniers désormais ». Pas de soucis non plus pour trouver des fournisseurs. « J’ai travaillé à Paris et conservé des contacts. Certains me fournissaient aussi à Hong Kong ».
« Il est vrai que j’avais envie de rentrer en France, concède le chef exécutif, mais pas à n’importe quel prix. Le Royal Monceau ? On n’a pas 50 opportunités comme ça dans la vie et j’ai une belle carte blanche ». La restauration, qui comprend aussi le grand salon et le long bar, ainsi que le room-service, sont aujourd’hui en soft opening. L’ouverture à la clientèle aura lieu le 18 octobre.