Au Fil de l’Eau : sur les rives d’un fleuve tranquille
Restauration - jeudi 9 décembre 2010 11:42
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Montauban (82) Après vingt-deux à la tête de son restaurant, Jean-François Pech continue de faire évoluer sa cuisine, tout en diversifiant son activité.
Vingt-deux ans après son installation, Jean-François Pech continue à vivre son métier comme “une belle aventure”. “On évolue grâce aux nouvelles technologies, on suit des stages et j’ai toujours travaillé entouré de jeunes cuisiniers. Avec eux, de nouvelles idées surgissent. On doit aussi être à l’écoute des clients”, souligne-t-il.
Jean-François Pech s’est rapproché des entreprises. “On leur propose la livraison d’un plateau repas pour le déjeuner avec entrée, plat et dessert. Il suffit qu’elles passent commande 48 heures à l’avance.”
Fils de boulangers dans l’Aude, il s’est installé par hasard à Montauban. “Avec ma femme, nous voulions rester dans le Sud-Ouest. On a repris un ancien cabaret. L’établissement, légèrement en retrait du centre-ville, situé au bord de l’eau, nous a plu de suite.”
“Je m’énervais souvent pour presque rien”
Il avait 28 ans : “À l’époque, c’était une réelle fierté de se mettre à son compte très jeune. Les étoiles Michelin faisaient moins rêver qu’aujourd’hui. Nous, c’était plutôt le rêve américain”.
Et, depuis 1988, il est fidèle au canard, au pigeon et au veau fermier. “J’ai les mêmes producteurs depuis une vingtaine d’années. Turbot, homard et langoustines sont toujours à la carte. J’évolue dans une restauration traditionnelle revisitée”. Seul changement notoire : “ Il y a vingt-deux ans, j’étais plus exigeant, je m’énervais souvent pour presque rien. Au fil des ans, le caractère s’assouplit.”
| Bernard Degioanni |
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