Les tendances 2010-2011 des menus de fête

Les menus de fêtes seront à l’image de la cuisine de leur chef cet hiver. Accords surprenants, fraîcheur pour beaucoup et subtilité sont de mise.

La fin d’année est marquée non pas par un menu, mais bien une multitude d’occasions de passer à table, en famille, entre amis… Les chefs ont donc aujourd’hui à l’esprit que même si le menu doit séduire avec des produits de luxe dont la présence justifie aussi le prix, il doit aussi faire preuve de légèreté, créer la surprise, tout en restant fidèle à l’esprit de la cuisine du chef. Car après tout, c’est ce que cherchent les clients en venant au restaurant lors de ces moments magiques : la cuisine du chef qui réinterprète à sa façon les produits de fête.

Au restaurant L’Oxalys (Val-Thorens, 73), Jean Sulpice l’a bien compris. Le chef privilégie ce que la clientèle recherche en venant dans son restaurant : “Il ne s’agit pas de partir à l’opposé de ce que je fais habituellement.” Les produits de luxe sont détournés, travaillés différemment. “L’idée est de ne pas mettre de truffe dans tous les plats, même si j’y pense pour le velouté de châtaigne en entrée. Le foie gras ne sera pas servi en terrine, mais plutôt façon Huître pochée, velouté de topinambour, foie gras et vin rouge et la langoustine parfumée avec pomme livèche et main de bouddha.”

Selon lui, le chapon doit rester à la maison, “il est fait pour parfumer toute la maison, puis découpé à table et partagé par toute la famille”. Pour son menu servi le soir du 24, le chef pense à un ris de veau, du chevreuil, du foie de veau, des produits pour lesquels les clients peuvent avoir un a priori. Pour le dessert, ce sera un accord fruits exotiques et jasmin.

Les festivités ne s’arrêtent pas aux menus

Du côté des palaces parisiens, il s’agit d’illustrer les fêtes durant plusieurs jours et à différentes occasions. À l’Hôtel Ritz (Paris Ier), elles commencent le dimanche 5 décembre avec le brunch de la Saint-Nicolas, où spécialités alsaciennes, crêpes et gaufres seront proposées. Du 20 au 25 décembre, Une cheminée est organisée au salon de 16 heures à 18 heures avec des sablés et des confiseries. Le dîner du 24 décembre annonce les produits dits ‘classiques’ revisités par Michel Roth : Saumon sauvage mariné et tourteau au caviar, rafraîchi à la pomme et concombre, Foie gras au pain d’épices, légumes d’hiver cuits dans un vin chaud aux agrumes et Boule de Neige de Noël au marron de Turin du chef pâtissier Sébastien Serveau. À l’Hôtel Crillon (Paris VIIIe), le chef Christopher Hache revisite la carte du Bar du 20 décembre au 1er janvier. Velouté de potimarron infusé au gingembre, Raviolis de langoustine au cerfeuil tubéreux et la sublime Bûche ‘cousue main’ de Jérôme Chaucesse.

Dans le groupe Châteaux et Hôtels Collection, un événement vient bousculer la composition des menus. À la carte des Tables remarquables, il est proposé de mettre à l’honneur les produits de Norvège pour les fêtes de fin d’année. “Une trentaine de nos chefs partiront fin novembre découvrir les produits de la mer de Norvège dans leur écrin naturel, comme les Saint-Jacques, le flétan et le tourteau. L’occasion pour eux de connaître une culture culinaire différente et d’enrichir leurs savoir-faire respectifs”, explique Stéphanie Barral, responsable de la communication du groupe. Ludovic Laurenty de La Maison d’à côté (Montlivault, 41) proposera dès le 3 décembre un menu ‘Retour de Norvège’ qui évoluera tout l’hiver. Benjamin Collombat des Trésoms (Annecy, 74), a déjà imaginé quelques plats dont le King crabe de Norvège sphérique aux condiments céleri-pomme verte, mayonnaise d’avocat au wasabi.