Tokyo est toujours la ville la plus étoilée au monde

La sortie du guide Michelin Tokyo Yokohama Kamakura a été une fois de plus très attendue, ne serait-ce que pour le chiffre exceptionnel d’étoilés qu’on y retrouve : 266 restaurants dont 14 à 3 étoiles (73 % de la sélection réalisent de la cuisine japonaise). La ville la plus étoilée au monde ? “Il faut relativiser, dit tout de suite Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin, à l’occasion du lancement du guide 2011 à Yokohama. Tokyo, c’est 160 000 restaurants. Tokyo, Yokohama et Kamakura comptent à elles seules plus de restaurants que dans toute la France. Il y a donc beaucoup de restaurants, des bons mais aussi des mauvais. En proportion du nombre de restaurants et d’habitants, il y a encore plus d’étoilés en France.”

Les 2 guides japonais (Tokyo Yokohama Kamakura et Kyoto Osaka Kobe) arrivent en deuxième position des guides les plus vendus après le guide France, 220 000 exemplaires contre un peu plus de 300 000 pour la sélection française.


Dans le tout nouveau guide Tokyo, Araki prend trois étoiles directement. Un phénomène qui intrigue toujours les professionnels français. “C’est pour moi la plus belle révélation de l’année, dit Jean-Luc Naret. Nous suivions ce chef talentueux lorsqu’il était à l’extérieur de Tokyo et il les méritait déjà mais ne rentrait pas dans le périmètre couvert par le guide. Il s’est installé il y a huit mois à Ginza (quartier huppé de Tokyo). Il a accès aux meilleurs produits dans un restaurant magnifique de 12 couverts où il propose sa propre interprétation des sushis.”

 
Joël Robuchon, seul Français 3 étoiles
 

La richesse de la cuisine japonaise s’exprime jusqu’aux 3 étoiles. Parmi ceux-ci, les inspecteurs Michelin (des Japonais) ont aussi adoubé pour la première fois des établissements de spécialités fugu et tempura.

Et les Français ? Joël Robuchon reste le seul à 3 étoiles. Il y a un deuxième restaurant de cuisine française, Quintessence, mené par un chef japonais. Jean-Luc Naret souligne à ce propos que 95 % des chefs officiant dans des restaurants de cuisine européenne sont Japonais. On notera aussi le retour des 2 étoiles pour Pierre Gagnaire avec l’ouverture du nouveau restaurant. Au total, neuf 2 étoiles sur 54 réalisent une cuisine française. Ils sont aussi nombreux en 1 étoile. Dans les trois villes japonaises, la cuisine française est bien présente, étoilée ou pas. La multiplication de bistrots affichant les couleurs hexagonales est indéniable. Aussi, Michelin songe sérieusement à la création d’un guide des bonnes petites tables françaises.

Le guide Tokyo apporte aussi son lot de nouveautés qui pourrait être exploitées dans d’autres guides. Michelin a introduit un symbole (‘NEW’) pour indiquer les nouveaux entrants, un autre pour les nouveaux promus (un Bibendum qui sourit). “C’est intéressant pour le lecteur et cela montre aussi que la sélection bouge”, souligne Jean-Luc Naret. Le téléphone barré signifie qu’il est impossible de réserver, le soleil que l’établissement est ouvert le dimanche et une assiette avec un cadran de montre qu’un service tardif est proposé. Un tiers de la sélection japonaise arbore l’icone des piécettes, qui annonce un menu à moins de 5 000 yens (environ 50 euros) dans un restaurant étoilé. Des idées en test.

Pour les fans de Michelin, un guide regroupant exclusivement les 3 étoiles du monde sera en vente mi-décembre au Japon et en japonais. Un collector.