La nouvelle vie de Sylvain Etiévant

Monaco (980 - Monaco) Quitter la gastronomie de palace pour reprendre un bistrot-brasserie, tel est le pari - réussi - du chef.

Comment s’éloigner de Monaco sans la quitter, tout en prenant de la hauteur ? C’est ce qu’a réussi Sylvain Etiévant en tournant la page de la gastronomie de palace à l’Hôtel de Paris et en reprenant La Chaumière, adresse créée par la famille Novaretti à l’entrée du Jardin Exotique. À 42 ans, cet ancien d’Alain Ducasse, a accompli l’essentiel de son parcours en Principauté, où il fut cuisinier à Côté Jardin (Hôtel de Paris) dès 1994, puis second et chef à Bar & Bœuf (aujourd’hui La Trattoria) au Sporting d’été, de 1999 à 2004, enfin chef du Grill de l’Hôtel de Paris entre 2005 et 2009.

25 000 € d'investissements

Il a investi plus de 25 000 € dans la rénovation de La Chaumière et en a fait un bistrot-brasserie lumineux au décor contemporain, avec une salle de 40 couverts et une de 120 pour réceptions et banquets, et terrasse avec vue sur Monaco et le Palais princier.

“Je propose une cuisine du marché et du pays, avec un plat du jour à 13 € au déjeuner. Poulpe, pommes terre et mesclun, tartare de bœuf, penne... et, le soir, des plats canailles, plus cuisinés mais toujours simples comme osso bucco, souris d’agneau confite, bavette de black angus et girolles...”, dit-il. À La Chaumière, le panorama est garanti, le service jeune et attentif et le ticket moyen à 19 € le midi et 37 € le soir.