Jérôme Ferrer, l'audace récompensée à Montréal

MONTRÉAL (CANADA) Jérôme Ferrer, un des chefs les plus connus de Montréal, est arrivé de France il y a dix ans. En trio avec Ludovic Delonca et Patrice de Félice, ils sont aujourd'hui à la tête d'un groupe employant 400 personnes. Jérôme Ferrer livre quelques conseils tirés de son parcours d'exception.

"Aujourd'hui, j'ai les yeux bleu Méditerranée et le coeur bleu Québec." À 40 ans, Jérôme Ferrer rend hommage à son pays d'adoption. Des rêves qui semblaient irréalisables à ses débuts. La reprise malchanceuse d'un restaurant à St-Cyprien (66) soude l'équipe qu'il forme avec Ludovic Delonca et Patrice de Félice, rencontrés en formation à l'école hôtelière Vatel de Nîmes (30).
Ils choisissent Montréal pour nouveau départ en trio. Sans moyens et en plein hiver 2001, l'aventure Europea débute. "On a commencé dans un demi sous-sol, face à un bâtiment désaffecté." Mais cette maison victorienne change l'image figée de la cuisine française, magnifie les produits du Québec, séduit la presse et le public montréalais. "Seul, on court vite, à trois on va plus loin" explique Jérôme Ferrer, le chef. Avec Patrice de Félice, maître cuisinier, qui gère les achats et Ludovic Delonca pour l'administratif, ils ouvrent le service boutique et traiteur, les cours de cuisine, le restaurant méditerranéen Andiamo, le bistrot gourmand Beaver Hall et le Birk Café en association avec une bijouterie historique.
Jérôme Ferrer écrit aussi des livres de cuisine, signe la carte de cinq restaurants au Brésil et met la dernière touche à un projet qui doit promouvoir la richesse de la production artisanale québécoise. Aujourd'hui, leur groupe - où chaque fonds de commerce a été créé - sert 1 500 repas par jour, réalise 8 M€ de chiffre d'affaires et une croissance de 25 % malgré la crise, le tout sans aucune dette. 

Conseils à un jeune chef
Jérôme Ferrer aime ce Québec "sans barrière sociale, où n'importe qui, à n'importe quelle table, peut être milliardaire et avoir plaisir à discuter avec le serveur." Aussi conseille-t-il d'adopter une attitude d'écoute et d'ouverture, de "se fondre dans la foule, parler à tout le monde, rester toujours accessible". Et l'applique lui-même : "Je ne travaille pas ici comme en France. En cuisine, il règne un esprit de famille : mes équipes sont mes meilleurs ambassadeurs." Son groupe en croissance attire quelques 300 candidatures mensuelles. Il aime à rencontrer les candidats et découvrir leurs parcours. Aussi conseille-t-il de se déplacer pour se présenter, plutôt que d'envoyer un C.V. et une lettre à la française. Maître cuisinier de France, il se fait un "devoir de générosité" de transmettre des candidatures à ses confrères, pour créer des rapprochements dans le métier. Il compte deux MOF en pâtisserie dans sa brigade et il invite d'autres chefs à sa table Relais et Château.
Il salue la simplicité administrative du Québec, où l'on peut ouvrir une entreprise en 15 minutes. Il conseille aux Français de commencer par connaître le pays, comprendre les habitudes de consommation et tisser un réseau de fournisseurs, avant de s'installer à leur compte. Il croit aux atouts français, la qualité de la culture alimentaire et l'art de la gastronomie. Combiner la personnalité en cuisine avec la culture du client Nord-Américaine, un des conseils que Jérôme Ferrer pourra glisser dans sa Lettre ouverte à un jeune chef, à paraître en octobre.