"On fabrique tout, les produits sont frais, ça permet de réduire les coûts et c'est meilleur. Il n'y a pas que le homard ou la truffe. Un beau poisson comme le merlu et des légumes superbes, c'est merveilleux", affirme Florent Saint-Marc, à la tête de La Grange à Marmande (47). Le menu à 14 € avec entrée, plat et dessert, est sollicité au déjeuner. "On le maintient le soir mais on n'en vend pas", ajoute ce chef de 38 ans qui a créé le restaurant de 24 couverts en février dernier dans une ancienne grange près de la place du marché.
Poissons et épices
Après avoir travaillé de 1997 à 1999 avec Pascal Alonso au château de Lignan (34) et au château de Rochegude (26), Florent Saint-Marc a choisi les Antilles, Tahiti et l'île de Ré avant de venir sept ans plus tard dans le Lot-et-Garonne. "Voyager m'a ouvert l'esprit, fait connaître d'autres produits, permis d'acquérir d'autres façons de travailler", précise-t-il. Sa cuisine en est aujourd'hui le reflet avec un mélange de sucré-salé, des associations poissons et épices, l'utilisation du gingembre, du curry, sans oublier le magret de canard et le foie gras. "On propose les nouveaux plats sous forme de petites portions. Si les gens adhèrent, on continue, sinon on les change", dit Florent Saint-Marc. Sa clientèle est constituée de 70 à 80 % de fidèles.
Publié par Bernard DEGIOANNI
