La cuisine, c'est presque un accident pour Simone Tondo. Né dans un village de Sardaigne, il prend la route à 14 ans, pour intégrer l'école hôtelière d'Alghero. Un choix qu'il ne s'explique pas vraiment. D'aucuns disent par rébellion… S'il a failli tout plaquer dès son premier stage chez l'étoilé Cristiano Andreini, au regard de la dureté du métier et du rythme, il va tout de même s'accrocher et rester près de trois ans chez ce chef. Ce qui va le propulser dans d'autres grandes maisons : chez Carlo Cracco en Italie, auprès de Mauro Colagreco au Mirazur à Menton (Alpes-Maritimes), puis à Paris aux côtés de Giovanni Passerini ou encore Petter Nilsson (La Gazzetta). La suite : le Sarde tente l'aventure en solo. Avec Roseval (Paris, XXe) au début des années 2010, puis il ouvre une nouvelle table à la place de l'ex-Gazzetta, jusqu'à reprendre les fourneaux de Racines, passage des Panoramas (IIe), en 2017. Là, dans un espace très réduit - celui d'une ancienne imprimerie -, il se positionne sur une cuisine d'osteria et même de 'bistrosteria', comme il dit. En d'autres termes : pas de place aux chichis.
Une version osée du 'comme à la maison'
Ici, on est dans le vrai, le pur, le brut, la saison et toutes les subtilités de la cuisine italienne, que ce soit avec la finocchiona, la burrata poivrée, les gnocchis au ragú de saucisse, jusqu'au tiramisu qui donne une leçon à beaucoup d'autres. Quant aux tagliatelles, les néophytes parlent d'une bolognaise' pour les accompagner. Les connaisseurs pourront en détailler les ingrédients : joue de boeuf cuite dans un bouillon de poule et de légumes, sauce tomate comme en Campanie, vin rouge, thym, sauge, laurier, poivre, le tout mijoté des heures, puis relevé par des câpres de Pantelleria, du parmesan râpé et un soupçon d'huile d'olive de Toscane signée Daniele Lepori. Rien à redire.
Enfin, côté arts de la table, pas ou peu de mise en scène et encore moins de fioritures. Là non plus, Simone Tondo ne cherche pas à faire mode ou design mais plutôt à faire 'tradi' avec une version rythmée, enlevée, osée du 'comme à la maison'. D'ailleurs, la carte est réécrite tous les jours sur l'ardoise, comme un nouveau devoir, un nouvel exercice à réussir pour surprendre, fidéliser, bref rester dans la course aux étoiles.
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Publié par Anne EVEILLARD
