À deux pas de son restaurant La Table, à Bayonne (Pyrénées-Atlantiques), créé en 2015, le chef Sébastien Gravé - qui possède également le Pottoka à Paris - a ouvert en décembre dernier le restaurant Séquence(s), un nouveau “lieu de vie culinaire” où il propose un menu en huit… séquences. “C’est un pari. Le menu unique se fait beaucoup en ville, mais pas à Bayonne. Nous voulions tester la réaction des gens sur une telle proposition. Il fallait définir une formule adéquate, avec un bon équilibre quantité-prix, sans faire peur aux gens !”, sourit le chef. Le menu en huit plats s’affiche à 60 €, avec accord mets-vins (5 verres) pour 35 € supplémentaires. “Nous conservons bien sûr les mêmes fournisseurs. Les plats évoluent en fonction de ce qu’ils proposent. Nous sélectionnons huit produits : j’ai dû m’adapter à la longueur du menu, je m’amuse beaucoup. Ma cuisine se fait plus franche sur les goûts, plus directe, toujours dans l’authenticité du produit”, décrit Sébastien Gravé, présent 70 % de son temps à Bayonne. En portion de type tapas gastronomique, il prépare par exemple un saumon de la maison Duplessis brûlé, pimenton et pomme verte ; une poitrine de cochon, chou romanesco, trompettes, yaourt ; ou encore un jaune d’œuf, foie gras, tête de veau. Mais chaque jour, le menu reste une surprise pour les convives.
Un espace, plusieurs possibilités
“La cuisine est ouverte derrière le comptoir. Je suis donc en face des clients qui interagissent en parlant de ce qu’ils dégustent !”, raconte Sébastien Gravé. La salle compte 24 places assises modulables. Elle est privatisable, mais pas sur le mode 'séquences'. “Nous avions beaucoup de demandes locales pour de grandes tablées - à l’image de La Peña, une salle attenante à notre restaurant parisien. Mais dans celui de Bayonne, ça n’était pas possible. Avec ce nouvel espace, nous proposons une prestation sur mesure les lundis et mardis”, indique-t-il. L’offre en huit plats est disponible du jeudi au samedi soir. “Le bouche à oreille fonctionne bien, le retour des clients est bon. Je ne me serais pas lancé dans cette aventure sans avoir déjà leur confiance. Depuis que nous avons ouvert, c’est quasiment complet, et sans que cela fasse concurrence à notre restaurant bayonnais”, assure le chef. Le ticket moyen atteint 90 €.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
