“Avec l’étoile, rien n’a changé, mais tout a changé”, s’amuse Maxime Kowalczyk, chef de l’Empreinte à Buxy (Saône-et-Loire). Côté cuisine, effectivement, les hôtes et premiers témoins du savoir-faire de ce jeune chef passé par Lameloise, témoignent : les assiettes continuent leur promotion d’une “cuisine française faite dans le respect des produits”, à 80 % locaux, “parce qu’on a la chance d’avoir un terroir exceptionnel”. Une cuisine où “la finesse et les saveurs” sont reines, de même que la constance et la régularité. Côté salle, en revanche, c’est une autre histoire ! “Il y a du monde partout ! Des clients qui font 200 km pour venir découvrir notre carte”, s’exclame Maxime Kowalczyk. Sa touche, c’est l’inédit, le hors norme. “J’ai reçu une formation classique, avec des bases de cuisine française transmise par des MOF. Mais je les agrémente d’associations improbables comme des topinambours et de la noix-de-coco”, explique-t-il.
Bousculer les codes... en douceur
Au cœur de la Côte chalonnaise - où Maxime Kowalczyk et sa compagne, Tiffany, se sont installés il y a deux ans -, la clientèle de l’ancien établissement est séduite : “Toutes les trois semaines, ils viennent se laisser surprendre par la nouvelle carte. Mais j’ai pris mon temps pour gagner leur confiance. Après dix-huit années de carte traditionnelle type viande, purée, sauce, je ne pouvais pas arriver et proposer une cuisine créative trop osée.” Travailler pas à pas et avec humilité, c’est le fonctionnement de Maxime Kowalczyk qui préfère “l’ombre aux devants de la scène. Par formation et éducation. Pour vivre heureux, vivons caché !” Quand il a eu l’étoile pour laquelle il œuvre depuis ses débuts, il a été surpris qu’elle arrive aussi vite. “Elle a renforcé les liens entre l’équipe et nous a boostés. Désormais, on va tous dans le même sens : confirmer l’étoile... avant d’aller plus loin !”
La crise sanitaire et la fermeture imposée a permis aux équipes de prendre du repos, “même si nous n'avons pas stoppé totalement l'activité puisque nous avons souhaité être solidaires avec les soignants en fournissant des repas aux hôpitaux ainsi qu’à l’Ephad de Buxy”, raconte le chef. “Nous avons rouvert le 5 juin, sans modification dans notre organisation hormis les distances de sécurité préconisées et les gestes de précaution, précise-t-il, avant de conclure : Nous avons enlevé une table portant notre capacité à 30 couverts, mais nous dépassons rarement ce chiffre en temps normal.”
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Publié par Myriam HENRY
