Micro-trottoir : Envisagez-vous de recruter en 2009 ?

Anthony, du restaurant Le Pailleron, dans le 4e arrondissement de Lyon (69)
Ce restaurant à cuisine traditionnelle de la Croix-Rousse marche comme un avion. Aussi, Anthony, le responsable de l’établissement, dit-il sans hésiter : “C’est tout à fait envisageable pour nous en 2009, comme chaque année. En tout cas, ça fait vingt ans que je travaille dans ce métier et je peux dire qu’il y a toujours du travail pour ceux qui sont prêts à travailler sans prétendre à un gros salaire. Il y a beaucoup d’annonces qui tournent. Chez nous aussi. Nous avons toujours besoin de quelqu’un.”
S.D.

Jean-Claude Leclerc, chef du restaurant étoilé à Clermont-Ferrand (63)
“Il faut être très vigilant sur les investissements, la gestion. Mais je vais recruter. Nous devons continuer à travailler et nous devons conserver notre niveau de prestations. Donc une embauche est prévue en janvier et une deuxième en février. L’effort va se porter sur la qualité des achats, au niveau prix sans rogner sur la qualité. Car nous ne pouvons pas envisager d’augmentation de tarif.”
P.B.

Thierry Dupré, de l’hôtel restaurant Le Relais Guillaume de Normandie, à Saint-Valéry-sur-Somme (Somme)
“Non, compte tenu de la conjoncture. Il me manque deux personnes, un serveur en arrêt maladie et un cuisinier qui a fini son CDD, mais la masse salariale (14 personnes pour 14 chambres et le restaurant) dépasse 50 % du chiffre. Nous avons un peu d’inquiétude, alors j’embaucherai à la dernière minute, quand le besoin se fera sentir.”
J.G.

Thierry Gaillac, propriétaire de deux hôtels 4 étoiles : Le Burdigala à Bordeaux et l’hôtel du Parc Beaumont à Pau (64)
“Uniquement si nous avons des départs. Sinon, quand c'est nécessaire, nous faisons appel à des extras, en restauration ou pour des postes de femme de chambre. Depuis plusieurs années déjà, la demande de réservations est tellement tardive que l’on a du mal à avoir une vision à long terme. Ceci étant, je ne pense pas que la situation va se détériorer.”

B. D.

Jean-Louis Lusley, propriétaire exploitant du Café-bar-tabacc Barnabé à Bordeaux

“Non. Pour 20 couverts, la vente de cigarettes et les jeux, nous sommes deux ici avec mon employé. Recruter serait suicidaire.”

Franck Salein, chef aux Sources de Caudalie à Martillac (33)
“Cet hiver il n’y a pas eu de recrutement. Mais pour la saison, d’avril et pour sept mois nous allons recruter de postes en CDD en salle et en cuisine. Sur la partie hôtelière, ce sera pour plus tard je pense. Des travaux vont démarrer pour offrir une dizaine de chambres supplémentaires, il s’agira plutôt d’appartements de très grand standing.”

B. D.

Arnaud Barde, Cassolette et Café Pomme à Bordeaux
“Pour l’instant, non. On remplace le personnel qui part, et dans la mesure où il n’y a pas de progression de l’activité, ce n’est pas à l’ordre du jour.”

B. D.

Michel Portos, Relais et Château le Saint James à Bouliac (33)
“Sur septembre, octobre et novembre, aussi bien en nombre de couverts qu’en chiffre d’affaires la baisse par rapport à l'an dernier est très nette. Mais paradoxalement en décembre sur ces deux postes nous avons fait mieux. Globalement pour l’année 2008 ça signifie -12% sur la restauration et - 20% sur l’hôtel.”

B. D.