Le café peut redresser la barre s'il se recentre sur le client

Lyon (69) Réunis par Magali Vincent, présidente des cafés brasseries de l'Umih Rhône et Laurent Duc, président de l'Umih Rhône, plusieurs acteurs du secteur café, bar, brasserie ont débattu sur la problèmatique du bistrot. En conclusion, se concentrer sur la clientèle - et les nouvelles clientèles - est impératif. Et malgré les chausses-trapes dont les pouvoirs publics sont friands.

Le café va mal. Face à la problématique, Sophie Porcarelli, docteur en géographie du commerce, estime qu'il faut revoir le débat et se demander “pour quelles raisons le consommateur va au café ?" Ensuite, ces raisons identifiées, "au professionnel à se positionner.” Dans l’absolu, c’est juste. Malheureusement, ce secteur d’activité souffre aussi d’un mal qui le dépasse : une chape administrative et législative de plus en plus oppressive. On le sait, la loi anti-tabac à touché de plein fouet les consommations au bar. Le petit noir a perdu sa clope et sa raison d’être pour les fumeurs. L’aménagement des terrasses aide, mais les chutes de chiffre d’affaires sont réelles. Entre 10 et 20% en moyenne avance-t-on le plus souvent… Vincent Covolo, à la tête de l’enseigne Ninkasi à Lyon croit pourtant lui aussi que de nouvelles brèches peuvent s’entrouvrir. Et de défendre le principe d’un dialogue régulier avec les consommateurs : “il ne faut pas hésiter à poser des questions aux clients, à leur demander ce qu’ils attendent. Et il faut essayer d’appréhender la difficulté sous un autre angle. L’absence de tabac doit être considéré une opportunité”. Il précise : “J’ai reçu un courrier d’une maman de trois enfants qui se réjouissait de pouvoir desormais aller en famille dans les bars restaurants. Elle m’expliquait néanmoins que dans beaucoup d’établissements, on la regardait de travers quand elle entrait avec une poussette. Chez nous, on travaille sur des animations enfants, sur des formules brunchs. De simple micro brasserie nous sommes passés à un concept qui a pris en compte les nouvelles clientèles.” Ninkasi a beaucoup évolué depuis sa création, il y a un peu plus de dix ans. “Quand on est arrivé à Gerland, c’était un quartier isolé. Bien sûr, on savait qu’il y avait de grands projets mais rien n’était fait. On a pris le pari de s’y installer et on a réussi à tenir. C’est devenu un quartier très dynamique. Il y a des étudiants, le métro, une concentration importante d’entreprises et de personnes qui travaillent dans les bureaux. Finalement, on a développé un établissement qui est très large en terme d’offre. On a aussi ouvert d’autres unités dans Lyon. Les gens ne viennent pas dans nos établissements pour boire. S’ils veulent boire, ils vont acheter dans les supermarchés. Ils viennent au café chercher beaucoup de choses. Nous travaillons sur la qualité de l’accueil, sur les performances dans le service. Quand les gens partent, ils sont satisfaits. Et c’est ça qu’il faut viser.” Laurent Duc, président de l’Umih Rhône, se tourne vers les plus petites entreprises. “Qu’est-ce qu’un café est capable d’offrir aujourd’hui, de façon simple, rapide, dans un temps limité, à un consommateur ? MacDonald International est en progression et ils ont annoncé que 50% de leur développement allait se faire en Europe. La chaîne Starbucks vend un café 5 euros et la clientèle suit.... Nous devons amener nos ressortissants à être de vrais opposants aux multinationales et au travers d’une offre identifiée. Si la clientèle des fumeurs s’est réduite, nous devons effectivement aller au-devant des autres clientèles dont les enfants et les personnes âgées font partie. Prenons la loi sur l’accessibilité. Le 1er janvier 2015, tout le monde sera concerné… Pourquoi ne pas réfléchir dès à présent sur ces notions d’accessibilité et de proximité. Le café, c’est le lieu près de chez vous, la proximité par excellence…”

La proximité doit être travaillée

Magali Vincent, présidente des cafés brasseries de l’Umih Rhône et patronne de deux établissements, confirme la nécessité pour le professionnel de se rapprocher de la clientèle immédiate. “Seule, dit-elle, on n’est pas grand-chose. Il faut s’inscrire dans la vie de son quartier, acheter au boulanger, au boucher. C’est ce que je fais et il n’y a pas de problème de tarif. En faisant ça, on créée un tissus social, économique qui n’a pas de prix ! Chacun se renvoie des clients. Ca fait dix ans qu’on le fait et on a créé une dynamique de quartier.Et puis, il ne faut pas toujours vouloir vendre quelque chose… Avec l’association des commerçants, nous invitons les gens du quartier, chacun amène quelque chose, du jambon, un pâté et on se retrouve pour un moment de partage différent, familial, amical.” Les intervenant de cette table ronde pointent aussi du doigt les fondamentaux avec, en tête, la qualité du café. Pour Alain Bres, de chez Malongo, la qualité passe d’abord par la formation. Depuis 15 ans, le torréfacteur sillonne les écoles hôtelières et organise le concours du meilleur jeune professionnel du café. “Les gens qui sortent de notre formation ont une autre écoute, un autre discours. Ils sont sensibilisés non seulement à la qualité du produit mais aussi à sa diversité et son service. En tant que torréfacteur, nous amenons des solutions pour travailler le café autrement, de manière plus adaptée. Rester sur une seule offre n’est pas bon. On le voit, tous les établissements qui développent le café à l’ardoise, le café du mois, qui s’amusent autour du produit sont en progression.” L’aspect formation est aussi essentiel aux yeux de Laurent Duc, qui annonce la mise en place prochaine de nouveaux modules de formations très pratiques dans le cadre d’Umih Formation et dédiés aux patrons de bistrots. Objectif : les tirer par le haut. Et Magali Vincent de conclure : “ce n’est pas en ressassant les problèmes qu’on va y arriver. Mais en mettant le client au centre de nos préoccupations.”