Fort d'une créativité exemplaire et passionné par le travail des pâtisseries, douceurs et tous types de sucreries, dont le chocolat, Emmanuel Laporte, le jeune chef du restaurant La Fontaine, tout juste âgé de trente ans, a mis en place l'année dernière la quinzaine du chocolat en mettant à l'honneur le chocolat Valrhona. Etant donné le succès remporté par l'événement, Emmanuel Laporte récidive et met en place du 14 au 27 octobre une nouvelle quinzaine du chocolat. Deux semaines où le chef de la brasserie La Fontaine fait découvrir ou redécouvrir des saveurs vraies et envoûtantes, des alliances originales à travers une carte entièrement placée sous le signe du chocolat. De l'entrée au dessert, du déjeuner au dîner en passant par le goûter, ce jeune surdoué de la cuisine, doté d'une créativité unique, décline le chocolat à toutes les sauces. Filet de canard, épices et chocolat amer, Homard au chocolat blanc et orange sanguine, Sauté d'agneau au chocolat et vin de Bourgogne, Tuile choco réglisse et gelée de citron, Croquettes au chocolat et glace au pain d'épice, voici quelques recettes issues de son imagination.
Doté d'un esprit très créatif, Emmanuel Laporte, présent à la brasserie depuis son ouverture, c'est-à-dire il y a quatre ans, a évolué dans sa cuisine, surtout depuis deux ans, en mettant en place à la carte ses propres recettes.
Choisi par Gérard Vié, le chef doublement étoilé du restaurant «Les Trois Marches» dépendant du Trianon Palace, faisant également partie du Hameau du Trianon à Versailles, Emmanuel Laporte a ajouté au menu, quelque temps après avoir maîtrisé la carte classique d'une brasserie, sa touche personnelle à travers «les incontournables», des recettes qu'il a lui-même mises au point. «Un véritable challenge quotidien», précise le jeune chef plein d'ambition. Au menu de ses «incontournables», il réalise une Pomme de terre «Macaire» au foie gras de canard cru ou encore une Cuisse de lapin au pistou d'artichauts et un Cabillaud avec du jus à la bière et des endives. Le prix moyen de la carte s'établit aux alentours de 250 F. Celle-ci est accompagnée chaque jour d'un menu différent au prix de 165 F, composé d'une entrée au choix à la carte, du plat du jour et d'un dessert également à choisir à la carte. Enfin, Emmanuel Laporte propose aussi un menu dégustation.
Aujourd'hui, le jeune chef cuisinier de La Fontaine s'amuse en créant le plus souvent possible. Et pourtant, même s'il a commencé très jeune à cuisiner, dès l'âge de 14 ans, chez ses parents, Emmanuel Laporte n'a qu'un CAP et aucune formation par l'apprentissage. Après avoir été formé au métier par ses parents, il s'est lancé il y a dix ans à la recherche d'un emploi. Le premier se fera à Boulogne chez Gérard Pangaud, à l'époque doublement étoilé. Par la suite, il travaille quelque temps à Paris chez «Epicure 108» avant de rejoindre Jean-Pierre Vigato chez «Apicius», où il cuisine la pâtisserie pendant cinq ans. En même temps, Jean-Pierre Vigato lui confie la responsabilité des repas extérieurs et d'un restaurant du Parc des Expositions de la Villette qu'il avait en gestion. «Mais, c'est mon tout premier employeur, Jean-Pierre Baillon à la Garenne-Colombes, qui m'a appris la rigueur du métier», se souvient-il.
Emmanuel Laporte a également réalisé de nombreux stages à l'étranger. Toutes ces diverses expériences l'ont amené aujourd'hui à être capable de jouer la multi-carte, afin d'être aussi talentueux en cuisine qu'en pâtisserie. Désormais, outre son métier de cuisinier, le chef de la brasserie La Fontaine multiplie les activités toujours liées au milieu de la restauration. Avant la quinzaine du chocolat, il a publié des recettes de desserts sur CD-Rom. Il donne également des cours de biologie à l'IUT de Créteil. La tête pleine de projets, Emmanuel Laporte pourrait envisager de s'installer à son compte, tout en poursuivant ses diverses activités, si les opportunités se présentaient.
B. de Lacretelle
Ingrédients pour six personnes :
- 150 g de sucre, 60 g de noisettes, 40 g de farine, 45 g de cacao, 168 g de blancs d'oeufs
Gelée de citron : 75 g de jus de citron, 15 g de jus d'orange, 23 g de sucre, 5 g de gelée, 30 g d'eau.
Sorbet chocolat et glace réglisse du commerce.
Préparation :
* La veille : préparer l'appareil à tuiles. Battre les blancs d'oeufs au fond légèrement. Tamiser dessus le mélange farine, sucre, cacao et ajouter le beurre couleur noisette tiède. Laisser reposer.
* Le jour même : étaler l'appareil à tuiles sur une plaque à pâtisserie beurrée et farinée. Une fois cuite à 180°, 7 minutes, découper des tuiles de forme rectangulaire. Préparer la gelée de citron en chauffant l'eau, le jus de citron, le sucre et la gélatine en poudre. Ajouter les zestes de citron. Laissez refroidir.
* Au moment du dessert : mettre la gelée de citron au fond de l'assiette et faire un montage de tuiles, glace réglisse et sorbet chocolat. Déguster rapidement.
Quinze jours pas comme les autres à la brasserie La Fontaine de Versailles. Le jeune chef,
Emmanuel Laporte, proposera du 14 au 27 octobre prochain des repas entièrement à base de chocolat.
L'HÔTELLERIE n° 2478 Hebdo 10 octobre 1996
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