Indispensable en cuisine
Pour éviter la contamination des cuisines et des aliments par le personnel qui les manipule, 6 points sont à respecter.
1) Mettre un vestiaire ou une penderie à la
disposition du personnel afin de lui permettre :
- d'y déposer ses vêtements de ville et effets personnels
- de revêtir une tenue propre, complète (pantalon, veste ou chemise, calot, chaussures,
tablier en particulier) et réservée aux périodes de travail.
Veiller à faire séparer le linge propre du linge sale.
2) Veiller à la propreté corporelle : ongles courts
et propres, blessures désinfectées et protégées, cheveux propres et retenus.
3) Installer en quantité suffisante des postes de lavage
des mains bien équipés : savon liquide, brosse, système d'essuyage à usage unique,
poubelle.
4) Assurer un lavage fréquent des mains
- à la reprise du travail
- à la sortie des toilettes
- après avoir manipulé des objets ou produits contaminants : cartons, matériels sales,
poubelles, déchets, produits chimiques...
- avant la manipulation de produits sensibles : mayonnaise...
- avant des opérations sensibles : hachage, mise sous vide...
5) Limiter l'usage du torchon, véritable réservoir
à microbes. Utiliser de préférence des essuie-tout à usage unique.
6) Informer, sensibiliser le personnel à l'hygiène
Chassez les microbes. Lavez vos mains.
Pour faire appliquer avec attention les règles de base de l'hygiène corporelle, la formation est indispensable mais ne suffit pas. Il faut créer à l'intérieur de votre établissement un véritable climat d'information sur ce sujet. Pour cela, n'hésitez pas à rappeler, à l'aide de supports visuels éventuellement illustrés, qu'il faut porter des tenues propres, qu'il faut se laver les mains aussi souvent que nécessaire, qu'il faut limiter l'usage du torchon. Disposez ces documents dans les vestiaires, à la sortie des toilettes, à proximité des lave-mains...
Portez des vêtements propres et une coiffe. - Doc : Conseil Labo
Les points clés représentent "le cur" du Guide de bonnes pratiques hygiéniques restaurateur. Ils énoncent tout ce qu'un restaurateur doit avoir parfaitement intégré pour éviter tout risque d'intoxication alimentaire. Le suivi des recommandations de ces points-clés correspond à la première étape d'application du guide. Le suivi doit être associé à la mise en place des éléments simples de surveillance. Une bonne maîtrise des points-clés permettra au restaurateur de bien comprendre et bien appliquer l'ensemble des bonnes pratiques conseillées dans le guide.
Les principaux responsables des intoxications alimentaires sont :
- une matière première contaminée
- une contamination par le personnel et l'équipement
- le non-respect de la chaîne du froid
- une erreur de procédé
Pour éviter tout risque, il faut respecter les trois grands principes suivants :
- réduire la contamination initiale des produits entrant dans l'entreprise
- limiter l'apport de nouveaux germes
- limiter la multiplication des germes présents afin que leur nombre n'atteigne pas un
niveau inacceptable pour la santé du consommateur.
Les points-clés définis dans les Guide de bonnes pratiques Hygiéniques
restaurateur ont pour objectif d'assurer le respect de ces principes.
Le nouvel arrêté du 9 mai 1995 relatif à "l'hygiène des aliments remis directement aux consommateurs", sans remettre en cause les acquis en matière d'hygiène, crée une rupture importante avec les pratiques passées. Par son libéralisme de principe, il donne la responsabilité au restaurateur sur les moyens d'atteindre dans son établissement les objectifs d'hygiène définis par l'administration. Pour atteindre ces objectifs, le restaurateur doit remettre en cause ses méthodes de travail, les revoir en tenant compte des principes de la méthode HACCP*. Pour cela, il dispose du Guide de bonnes pratiques hygiéniques restaurateur. Ce guide est un ouvrage réalisé par des professionnels pour les professionnels. Il est incontournable en cuisine. Il vous permettra de vous mettre en conformité avec la nouvelle approche réglementaire mais aussi d'établir un véritable dialogue avec les contrôleurs des services vétérinaires et des fraudes.
* Hazard Analysis Critical Control Points
Le Guide de bonnes pratiques hygiéniques restaurateur est édité par les
Journaux officiels.
Cet ouvrage - Référence 5 905 - est vendu au prix de 112 F.
Direction des Journaux officiels : 26 rue Desaix
75727 Paris CEDEX 15
Fax : 01 45 79 17 84 - Minitel : 3615/3616 Journal officiel
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L'HÔTELLERIE n° 2600 Hebdo 11 Février 1999