Jean-Pierre Bruneau |
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| - Décortiquer les crevettes et faire un fumet
avec les têtes. Après cuisson, éliminer-les et concentrer le bouillon dans lequel vous
incorporez 4 dl de crème. Après quelques bouillons, débarrasser et réserver au frais. - Lier 2 cuillères à soupe de sauce avec du roux (10 g de beurre + 20 g de farine), incorporer les crevettes épluchées et réserver au frais. - Couper le filet de cabillaud en 8 carrés réguliers (4 x 4 cm) de plus ou moins 75 g. Couper-les en deux dans le sens de l'épaisseur pour disposer à l'intérieur 20 g d'appareil aux crevettes. Saler au gros sel et poivrer. Refermer. Emballer-les individuellement dans un film plastique en maintenant la forme carrée. - Cuire les cabillauds à la vapeur 5 mn, refroidir rapidement à l'eau fraîche. - Couper la partie sablonneuse des queues des champignons blonds, laver-les à grande eau. Couper les têtes des champignons en fines tranches pour obtenir de belles rondelles régulières. Blanchir à l'eau citronnée et rafraîchir. Sécher sur un linge. - Faire une purée de pommes de terre, incorporer les poireaux coupés en morceaux de 1 cm, préalablement cuits dans la crème. - Battre légèrement 4 dl de crème, mélanger la sauce de crevettes froide à concurrence de 2 cuillerées de sauce pour 1 cuillère de crème battue, afin d'obtenir un mélange bien homogène. - Débarrasser les cabillauds du film plastique pour que les rondelles de champignons collent bien au poisson. Disposer-les sur une grille prête à mettre au four à vapeur pour une durée de 6 mn. - Disposer au centre des assiettes à l'aide d'un cercle de 9 cm la purée aux poireaux. Verser autour la sauce et passer à la salamandre. Disposer au centre vos cabillauds débarrassés du film plastique. Terminer en lustrant ceux-ci avec un peu d'huile et décorer avec quelques crevettes et une pluche de céleri frit. |
Recettes de Chefs - Plats
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