Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 10 personnes :
- 500 g de saumon en filets désarêtés
- 3 œufs entiers
- 5 citrons
- 80 g de piment rouge détaillés en petits dés
- 40 g de poivre vert
- 2 cuillères à soupe de persil haché frais
- 1 cuillère à café d'estragon haché frais
- 2 échalotes hachées
- 10g de sel
- 3 g de poivre
- 1/4 L de vin blanc sec
- 1/4 L de fumet de poisson
La gelée :
- 1 L de fumet de poisson
- 120 g de tomates
- 70 g d'oignons
- 70 g de blancs de poireaux
- 1/4 de branche de céleri
- 20 g de champignons de Paris
- 2 cuillères à soupe de cerfeuil et estragon hachés frais
- 200 g de viande hachée de bœuf
- 8 feuilles de gélatine
- 2 cl de jus de citron
- 10 g de sel
- 3 g de poivre
- 2 blancs d'œufs
- Sauce grelette
- Mettre une terrine en porcelaine de
(15 cm x 9 cm x 10 cm hauteur) au réfrigérateur.
- Préparation de la gelée : tailler grossièrement en cubes les légumes des
ingrédients de la gelée. Les mettre dans une casserole avec la viande hachée, le jus de
citron, l'estragon, le cerfeuil, sel, poivre et les 2 blancs d'œufs
"cassés" à la fourchette pour rompre leur résistance. Verser le fumet de
poisson en remuant avec une cuillère en bois et porter le tout à faible ébullition.
Laisser cuire à frémissement pendant 20 mn.
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau fraîche pour les faire gonfler et
les rendre souples. Les égoutter et les incorporer au fumet de poisson.
- Humecter un linge et en garnir l'intérieur du chinois-étamine. Passer doucement la
gelée dessus. La conserver au réfrigérateur en la tournant de temps en temps pour
éviter qu'elle ne fige.
- Couper le saumon en lanières de 2 cm de côté, le mettre à mariner dans un plat
ovale allant au feu, avec le vin blanc, le fumet de poisson, persil, sel et poivre,
pendant 1 h.
- Cuire durs les 3 œufs à l'eau bouillante. Les rafraîchir et séparer jaunes et
blancs en les hachant indépendamment.
- Pocher 2 à 3 mn le saumon dans sa marinade que l'on porte simplement à
ébullition. L'égoutter sur un linge.
- Peler à vif les 5 citrons, couper la pulpe en petits dés.
- Pendant toute cette opération, la gelée de poisson doit être maintenue froide à la
consistance de l'huile, c'est-à-dire prête à "prendre".
- Verser une petite louche de gelée au fond de la terrine. Parsemer des ingrédients de
garniture : blancs et jaunes d'œufs hachés, dés de citrons et de piments, poivre
vert en grains, échalote, cerfeuil, estragon hachés. Y allonger quelques lanières de
saumon, mettre cette première couche à gélifier au réfrigérateur. Recommencer cette
opération jusqu'à remplissage du moule et épuisement des ingrédients. Réserver au
frais 24 h.
- Pour servir, démouler la terrine en la trempant quelques secondes dans l'eau chaude.
Couper en tranches de 1 cm d'épaisseur accompagner de sauce grelette. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
