Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 3 soles de 500 g chacune
- 150 g de pommes de terre
- 1 truffe de 40 g
- 1/4 l de crème fleurette
- 1 poireau
- 1 oignon, 2 échalotes, 1 gousse d'ail
- 50 g de beurre
- 1 citron
- Sel, poivre
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- Levez les soles en filets, aplatissez légèrement et
supprimez les filaments sanguins et membranes de peaux noires qui peuvent adhérer aux
filets. Brisez les arêtes.
- Emincez finement le blanc de poireau, les échalotes et faites suer ces légumes avec 50
g de beurre. Ajoutez les arêtes de soles et mouillez d'1 l d'eau. Laissez cuire à petit
feu en écumant de temps à autre, jusqu'à réduction de moitié. Passez alors ce fumet
au chinois très fin et ajoutez 1/4 l de crème fouettée, faite avec la crème fleurette.
Salez, poivrez. Versez le fumet dans un plat creux.
- Epluchez les pommes de terre, émincez-les très finement. Mettez à cuire dans le fumet
écrémé ainsi que 4 filets de sole, après cuisson, égouttez à l'écumoire filets de
soles et pommes de terre.
- Pilez le tout dans un récipient rond style "cul-de-poule", afin d'obtenir une
pâte pas trop molle. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ainsi qu'un peu de
jus de cuisson afin de détendre cette pâte. Rectifiez l'assaisonnement et tenez au
chaud, mettez à pocher dans la même cuisson 8 autres filets de soles en ajoutant 8 lames
de truffe. Laissez pocher doucement 4-5 mn.
- Répartissez la brandade dans 4 assiettes frottées à l'ail. Egouttez et épongez les
filets de soles cuits et dressez-les sur la brandade, deux par assiette, disposez une lame
de truffe sur chaque filet.
- Faites réduire le fond de cuisson de moitié. Ajoutez un jus de citron et mixez
fortement en ajoutant 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- Nappez les filets de sole de ce jus émulsionné et servez.
- Il est possible d'incorporer à la brandade une truffe hachée, de préférence
fraîche.
- Tout autre poisson plat peut subir la même préparation.
Recettes de Chefs - Plats
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