Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 6 rougets de 200 à 250 g pièce
- 100 g de filets d'anchois frais
- 3 oignons
- 1/2 citron
- 1 gousse d'ail cuite
- 1 gousse d'ail en chemise
- 1 filet d'anchois à l'huile d'olive
- 20 cl d'huile d'olive
- 6 artichauts violets
- 25 cl de palette blanc
- 1/2 cuillerée à café de moutarde
- 100 g de beurre
- 2 échalotes ciselées
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
- Quelques brindilles de thym frais
- 1/4 de feuille de laurier
- 1/2 bottillon de persil
- 1/2 bottillon de ciboulette
- 1/2 bottillon de cerfeuil
- 4 tranches de pain de mie
- 2 cl de vinaigre de vin rouge
- Coriandre
- Sucre semoule
- Sel fin
- Gros sel
- Poivre

Recette

- Cassez la queue des artichauts, coupez à plat la base de l'artichaut, puis le haut des feuilles. Emincez ensuite les artichauts et placez-les dans une casserole avec le jus d'1/2 citron, 10 cl d'huile d'olive, 15 cl de vin blanc et 10 cl d'eau. Salez et poivrez, ajoutez une gousse d'ail en chemise, le thym, le laurier et la coriandre. Gardez sur feu doux jusqu'à cuisson complète. Réservez au chaud.
- Epluchez, puis émincez finement les oignons et faites-les fondre avec 40 g de beurre. Salez, poivrez et ajoutez une prise de sucre. Faites cuire sur feu doux pour obtenir une fondue d'une belle couleur ambrée. Réservez.
- Ecaillez, videz les rougets et réservez les foies, puis levez les filets. Eliminez toutes les arêtes et réservez au frais.
- Levez les filets d'anchois frais, désarêtez-les et parez-les soigneusement. Faites-les cuire à la poêle ainsi que les foies de rougets avec 1 cl d'huile d'olive. Mixez-les avec l'ail cuit, 10 cl d'huile d'olive, le vinaigre, la purée d'oignons et le filet d'anchois à l'huile. Passez au tamis. Réservez.
- Ciselez finement les échalotes, jetez-les dans une petite casserole avec le vin blanc. Mettez à bouillir sur le feu jusqu'à évaporation complète du liquide. Ajoutez la crème fraîche, portez à ébullition et incorporez 60 g de beurre ramolli en fouettant vivement sur le feu. Salez, poivrez et passez au chinois. Réservez.
- Coupez le pain de mie en croûtons triangulaires, faites-les dorer dans une poêle avec 4 cl d'huile d'olive puis tartinez-les en dôme avec l'anchoïade.
- Mettez dans une casserole la moutarde avec un trait de vinaigre de vin rouge et une partie de la cuisson des artichauts. Ajoutez alors le beurre blanc, rectifiez l'assaisonnement et tenez au chaud.
- Placez une poêle sur le feu avec un filet d'huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude, faites cuire rapidement les filets de rougets salés et poivrés.
- Pour le dressage, déposez un croûton d'anchoïade passé au four en haut de chaque assiette. Placez en dessous deux filets de rougets poêlés et parez-les avec les artichauts émincés. Nappez d'une bonne cuillerée de vinaigrette dans laquelle vous aurez ajouté les herbes finement hachées. Décorez d'une brindille de thym frais, servez aussitôt.

Recettes de Chefs - Plats

zzz84