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Pourquoi être devenu cuisinier ?
J’ai toujours eu une affinité avec la cuisine. Mon grand-père est formateur de cuisine et mon oncle était pâtissier, j’ai passé mes étés à dénoyauter des mirabelles et des quetsches en Alsace, j’adorais ça. Dès que je suis sorti du collège, je suis entré dans le milieu par la voie de l’alternance. Je n’avais aucune envie de faire un autre métier !
Votre meilleur souvenir dans le milieu ?
Mes différentes qualifications aux concours, notamment celle au concours du Meilleur apprenti de France suite aux résultats régionaux du CAP ou encore ma victoire au Jeune talent Escoffier en 2013.
Et le pire ?
Une coupure d’électricité de 30 minutes lorsque j’ai passé le trophée Henry Huck !
Qu’est-ce que vous aimez le plus dans ce métier ?
Les produits et le contact avec les clients, mais aussi le travail en équipe. C’est un peu comme une équipe de sport, on est obligés de tous avancer ensemble et s’il y a un poste qui ne va pas, toute la cuisine en subit.
Vous étiez chef adjoint au restaurant René Lalique, désormais vous êtes chef de l’Auberge des Templiers. Comment avez-vous vécu ce changement ?
Dans mon travail à proprement dit c’est à peu près pareil, mais désormais j’absorbe l’entière responsabilité de ce qui se passe. Mais ce poste, c’est vraiment ce que je recherchais, je suis fier et heureux d’être ici.
Parlez-nous un peu de votre cuisine...
Ici, on a plusieurs thématiques à contre-pied : on travaille beaucoup le végétal, mais aussi le gibier car, venant d’Alsace, j’ai la culture de la chasse. On a des chasseurs locaux qui nous livrent le chevreuil. J’aime autant travailler le végétal que les produits de la chasse, d’autant qu’on est vraiment sur du local et sans gaspillage. On va travailler le légume en entier et on a la même démarche pour le gibier. On fait entrer des pièces entières ce qui permet au chasseur de ne pas se retrouver qu’avec des morceaux de deuxième catégorie. Nous, on en a besoin pour nos jus et nos sauces, donc au final, c’est logique.
Au-delà des accords mets et vins de votre sommelier Laurent Rigollet, vous proposez également des accords sans alcool. Comment les concevez-vous ?
Le chef sommelier nous dit comment appréhender les saveurs qui marchent sur l’accord. Ensuite, en cuisine, je fais les préparations afin que le barman puisse faire une mixologie sur ces bases. L’idée est de proposer la même expérience à un client qui ne souhaite pas déguster de vin ou d’alcool qu’à quelqu’un qui souhaite le menu tel quel.
Quelles qualités avoir pour être un bon chef ?
D’un point de vue purement culinaire, pour moi, il faut connaître toutes les bases. Une fois qu’on a compris comment fonctionne la cuisine, on peut tout faire évoluer. Mais surtout, il faut être quelqu’un qui amène les gens avec soi. On a beau être le meilleur technicien, tout seul, on ne va pas loin.
Un rêve pour le futur ?
Évidemment, le but est de faire plaisir à nos clients et proposer une offre diversifiée pour que cela plaise à tout le monde. Après, j’ai toujours eu l’objectif d’aller plus loin et plus haut. J’adore faire des concours et me dépasser, c’est mon moteur. Aujourd’hui, on est un restaurant étoilé, le but est de continuer cette quête de l’excellence et de viser la deuxième.
Publié par Ingrid BOINET
