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Retour aux fondamentaux. Nappes blanches, service maîtrisé, qualité des produits, plats réconfortants… l’esprit brasserie fait son grand retour à Paris. Les adresses mythiques sont dépoussiérées et de nouveaux venus entrent dans la danse. Car le terrain est favorable : entre la bistronomie, les vagues bio, vegan ou sans gluten, et de l’autre la restauration rapide et le snacking, la brasserie a une carte à jouer. D'autant que l'engouement pour des recettes gourmandes proposées à des prix modérés ne fait que croître. “C’est le retour des plats canailles, de la découpe en salle, des bons rapports qualité-prix. Et ce n’est qu’un début”, commente Bernard Boutboul, à la tête du cabinet Gira Conseil.
“La bistronomie nous a fait du mal”
“Depuis 2008 et la crise, les brasseries parisiennes ont dû faire face à une grosse remise en question”, explique Joaquim Braz, directeur de La Lorraine (VIIIe), établissement qui fêtera ses 100 ans en 2019. “La bistronomie nous a fait du mal”, reconnaît-il. En effet, celle-ci a attiré dans ses filets “une clientèle française en quête de fait maison, de produits frais, de service de qualité et de confort”, détaille Joaquim Braz. Le constat étant posé, il ne restait plus qu’à agir. Si toutes les brasseries ne l’ont pas fait, celles qui ont tiré leur épingle du jeu sont celles qui ont su s’adapter, se réinventer, se moderniser, bref investir. “Un esprit de confiance doit s’installer dans une brasserie”, souligne encore le patron de La Lorraine. Une confiance qui passe par “du confort, de la décoration, des standards de service et la créativité d’un chef”, ajoute-t-il. Au printemps dernier, La Lorraine a ainsi amorcé une vague de près de deux mois de travaux. Résultat : “Les clients fidèles sont restés et le nouveau décor en a attiré d’autres.”
Saucisse-purée et jarret de cochon laqué au miel
L’esprit brasserie fait des émules. Dans le Lutetia fraîchement rouvert, à Paris (VIe), pas de restaurant gastronomique, ni de course aux étoiles. Et pour cause : les trois étoiles sont déjà là, apportées par le chef Gérald Passédat, qui signe la carte d’une future… brasserie. Le plat traditionnel réalisé dans les règles de l’art : c’est le positionnement qu’ont déjà adopté les étoilés Éric Frechon et Thierry Marx dans leur buffet de gare respectif. Le premier, Lazare – installé depuis cinq gare Saint-Lazare - propose aussi bien la saucisse-purée que le jarret de cochon laqué au miel. Le second, L’Étoile du Nord, a ouvert en 2016 gare du Nord (Xe). Il s’adapte à l’habitué du Transilien comme au businessman abonné d’Eurostar, avec une carte qui va du croque-monsieur jusqu’à la dorade royale. S’y ajoute une convivialité propre aux brasseries, où partager un plat relève d’une culture et pas d’un effet de mode. À l’instar des plateaux de fruits de mer à l’honneur à La Lorraine comme à La Coupole (XIVe), elle aussi rénovée depuis peu. Une renaissance qui donne des idées à la relève. Avec Astair (IIe) par exemple, Jean Valfort, Charles Drouhaut et Jean-François Monfort se sont calés sur les codes de la brasserie : Astair ouvre 7 jours sur 7, le service chauffe la salle et la cuisine bourgeoise rythme la carte.
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Publié par Anne EVEILLARD
