Le goûter, l’offre qui a le vent en poupe

Il aurait pu se contenter de son hôtel, avec duo de tables gastronomiques et spa Sisley. Mais dès l’ouverture de Fleur de Loire, à Blois (Loir-et-Cher) en 2022, le chef Christophe Hay a souhaité créer, en plus, un kiosque à pâtisseries ouvert sur la ville et assorti d’un salon de thé. Pari réussi : les Blaisois viennent chercher pains au chocolat et parts de marbré. Mais ils prennent aussi le temps d’un goûter sur place, face à la Loire, pour découvrir les créations de la championne du monde des arts sucrés 2022, Florence Lesage. Cheffe pâtissière de Fleur de Loire, elle vient de peaufiner les recettes de 7 gâteaux, dont un Saint-Honoré vanille-caramel, un flanc vanille, une tarte au citron, une tartelette poire châtaigne… À cela s’ajoutent des cookies, lunettes framboise, cakes et autres sablés, comme autant de clins d’œil au 4 heures des enfants. Une exception dans le paysage hôtelier ? Loin de là. Les palaces et les 5 étoiles ont l’habitude de servir tartes et gâteaux au goûter ou à l’heure du thé. À Paris, mais aussi au-delà du périphérique. Ainsi, aux Sources de Caudalie à Martillac (Gironde), le tea time se compose d’une boisson chaude et d’un choix entre flan, tarte au citron, forêt noire ou tatin revisitée, le tout concocté par le chef pâtissier Anthony Chenoz.

Une autre façon de se réunir en dehors du bureau

“Le goûter, c’est un moment clé de consommation dans la journée. C’est d’ailleurs une pause gourmande en plein développement”, observe Bernard Boutboul, fondateur et président du cabinet Gira (lire encadré). Si bien que les hôtels ne sont pas les seuls à surfer sur cette vague sucrée. À Paris (VIII^e), le Drugstore propose un tea time d’hiver, avec madeleines tièdes au parmesan, sandwich brioché au saumon, mont-blanc repensé comme une tarte ou roulé poire-noisette… Des recettes imaginées par la cheffe Alice Kamioka et la cheffe pâtissière Léna Thiam, sous la houlette du triplement étoilé Éric Frechon. Et ça marche ! Les touristes du quartier des Champs Élysées adorent, mais la clientèle d’affaires adhère aussi. L’heure du goûter devient, peu à peu, une autre façon de se réunir en dehors du bureau, “à l’instar du déjeuner de travail ou de l’afterwork”, souligne encore Bernard Boutboul.

Même constat aux Deux Magots, à Saint-Germain-des-Prés (VI^e), dont le chocolat chaud comble les petits creux du milieu de l’après-midi, en particulier en hiver. Un chocolat chaud dit “à l’ancienne”, présenté dans un pot posé sur un plateau en argent. Enfin, la clientèle familiale apprécie également la pause du 4 heures : à deux pas de la cathédrale de Blois, le restaurant-salon de thé Spoon a ses habitués pour les cookies faits maison. Un créneau horaire que la gérante, Marie Buffet, parvient à gérer seule en salle, car, dit-elle, “les clients prennent le temps, le rythme est plus lent qu’au déjeuner”.

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Publié par Anne EVEILLARD