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Le CAP Crémier-Fromager du GRETA-CFA des Côtes d’Armor au lycée La Closerie à Saint-Quay-Portrieux, le seul CAP Crémier-Fromager proposé en Bretagne, a eu l’honneur de recevoir Vincent Philippe, Meilleur Fromager du Monde et Expert fromages chez Maison Bordier ce lundi 8 avril. Une après-midi riche en partage d’expériences et conseils sur ce métier qui plaît à nouveau. Au programme : retour sur son parcours, échanges sur le métier, présentation du déroulé des différents concours et pour finir : un concours apprentis-formateurs.
Le monde des concours présenté aux apprentis
Après avoir évoqué son parcours, Vincent Philippe a expliqué son aventure dans les concours, décrit les épreuves (QCM, plateau à créer selon un thème, découpe de précision, dégustation à l’aveugle..) et motivé les apprentis à se lancer « Les concours permettent toujours d’apprendre, on tente des choses qu’on ne ferait pas en boutique, on réalise des œuvres ». Premiers concours en 2018 et 2019, puis Championnat de France en 2021, suivi du Meilleur Ouvrier de France en 2022, pour finir par le Championnat du monde en 2023, Vincent Philippe, a pu partager ses expériences et donner ses conseils aux jeunes en apprentissage.
« On fait un métier pour se faire plaisir, c’est un métier qui plaît à nouveau et où il y a du renouveau. On travaille avec plusieurs grossistes, les boutiques proposent de plus en plus de préparations fromagères et ont souvent une offre complémentaire comme épicerie fine. Le métier évolue, on consomme du fromage aussi bien pour le petit déjeuner, que pour un brunch ou un apéro. Le diplôme CAP Crémier-Fromager est récent et c’est une chance pour la profession qu’il existe, de donner la possibilité de se former pour connaître le fromage dans son entièreté, du pis de la vache à la fourchette, en passant par la connaissance des AOP, des races d’animaux et de l’anglais, indispensable pour la vente. Le fromage est un produit plein de subtilité qui ne demande qu’à être découvert ». Il rappelle aussi qu’en boutique, il faut savoir gérer le stock et donc l’affinage de ses fromages.
Un concours apprentis-formateurs en 2 épreuves
Surprise pour les apprentis, après le temps d’échanges, mise en pratique avec un concours mélangeant apprentis et formateurs. Deux épreuves : réaliser un plateau de fromages pour 2 personnes en 20 minutes puis la réalisation d’une assiette de fromages qui fasse « Wooaw ». « Préparer des plateaux en 15 minutes dans nos boutiques, c’est une réalité de demain » précise Vincent Philippe.
Le Meilleur Fromager avait apporté son propre matériel pour le mettre à disposition des participants : couteaux, scalpels, fil, lyre, emporte-pièces… Le mot d’ordre de l’après-midi « Faites-vous plaisir, lâchez prise ». Pendant la durée du concours, Vincent Philippe est passé entre les tables et s’est arrêté donner des conseils aux participants comme une astuce pour utiliser correctement la lyre pour avoir une coupe nette du fromage. Une après-midi pleine de pédagogie et de transmission qui s’est terminée par un vote à l’aveugle du jury. Deux apprentis ont remporté les épreuves.
