François Durand, dernier des Mohicans du camembert
Emploi - vendredi 3 juin 2011 16:06
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Camembert (61) Véritable figure locale, l'agriculteur et producteur de camembert François Durand est le dernier à fabriquer ce fromage emblématique de la France. Portrait d'un passionné.
Le dernier producteur de camembert fermier François Durand travaille en famille, ici aux côtés de sa femme Nadia.
Après 5 semaines de travail, les 1 000 litres de lait cru obtenus donneront naissance à 450 fromages moulés à la louche.
Devenu figure locale, François Durand travaille aux côtés de sa femme Nadia et de son frère Nicolas. Ensemble, ils transforment chaque jour la production de leurs 60 vaches, qui gambadent sur 84 hectares de prairie. Après cinq semaines d'intense travail, les 1 000 litres de lait cru obtenus donneront naissance à 450 fromages moulés à la louche. "Les clients n'imaginent pas que ce soit autant de travail, confie d'un ton passionné François. Tout est fait à la main, chaque fromage est manipulé 10 à 12 fois."
Pour fabriquer un camembert de Normandie, il faut 2,25 litres de lait et 30 à 35 jours d'affinage. "Le camembert de la Héronnière est une appellation d'origine protégée, c'est-à-dire que sa fabrication suit un cahier des charges très strict garantissant la qualité et la spécificité du produit."
Les fabrications se suivent sans se ressembler
Comment passe-t-on du lait frais au fromage ? Complexe, le procédé de fabrication est réalisé en vingt-et-un jours. François Durand explique : "Le lait est tout d'abord réchauffé à 35°C. Mis en bassine, il est ensuite emprésuré, ce qui a pour effet de le cailler. La durée du caillage est d'environ une heure. Une fois caillé, il a la consistance d'une crème très épaisse. Celle-ci est alors coupée, puis répartie à la louche dans les moules à camembert. Une fois remplis, ces derniers sont retournés une fois dans la nuit, puis plaqués, ce qui facilité l'égouttage. Le lendemain matin, le fromage a pris sa forme, il est alors démoulé. […] Le fromage est ensuite salé. Du troisième au quinzième jour, les fromages sont placés dans des hâloirs, pièces climatisées à 13°C, humidifiées, suivies et contrôlées. Au terme de cette période, le camembert se pare d'une mousse blanche. Les camemberts sont enfin triés selon leur qualité, leur poids et poursuivent leur affinage sur une planche, ou emballés dans des boîtes de bois. Ils sont alors prêts à êtres expédiés."
François conclut : "Le camembert est un produit vivant, on apprend de lui un peu tous les jours. Il réagit à chaque fois différemment. Les fabrications se suivent, mais ne se ressemblent donc pas." Tout au long de l'année, le couple de la ferme La Héronnière reçoit régulièrement des visiteurs. "Beaucoup d'étrangers viennent nous voir", confie fièrement Nadia. Le camembert reste, aujourd'hui encore, l'emblème indétrônable de la France.
| Mylène Sacksick |
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