Recette de chef à chef : Magret de canard aux fruits rouges

Par Hervé Burggraf - chef de cuisine - "Auberge de Maître Pierre" - Sarrebourg

Ingrédients pour 4 personnes :
- 0 ,800 kg de magret de canard
Pour la sauce :
- 0,030 kg de beurre
- 0,050 kg de sucre
- 0,035 kg de vinaigre de vin rouge
- 0,070 kg framboises
- 0,030 kg de myrtilles
- 0,120 kg de mélange de fruits rouges (myrtilles, groseilles, fraises, framboises, cassis, cerises)
- 4 pièces de jeunes carottes
- 1 pièce de panais
- 1 petite courgette
- 4 pièce de mini poireau
- Persil plat
- 0,050 kg de fond de veau
- Sel, poivre du moulin

Réaliser la sauce
- Caraméliser le sucre et le vinaigre, ajouter les framboises et les myrtilles, cuire 5 minutes et mouiller avec le fond de veau, cuire à nouveau 5 minutes.
- Mixer et passer dans une autre casserole.
- Monter au beurre.
- Réserver au chaud.

Cuire les légumes
- Préparer, laver et faire cuire à l'anglaise les carottes et poireaux, ainsi que le panais et la courgette détaillé en demi tranches.
- Refroidir dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et égoutter de suite.

Poêler les magrets (Tour de main : le magret de canard)
- Chauffer une poêle et mettre à rôtir sans matière grasse les magrets côté peau en premier, saler, poivrer, et cuire environ 2 à 3 minutes de chaque côté selon l'épaisseur et débarrasser sur une grille.
- Ajouter dans la sauce le mélange de fruits rouges sans la surchauffer afin de conserver au maximum les morceaux de fruits.

Dresser
- Réchauffer les légumes au beurre, trancher les magrets, les disposer au centre de l'assiette, napper de sauce et dresser harmonieusement les légumes.
- Finir le décor avec quelques feuilles de persil plat.

Préparation classique et savoureuse.
Vin conseillé: bordeaux rouge "Château Lalande Borie" 2004.