** Michelin 2009 : La deuxième étoile libératrice de Michel Portos
Restauration - lundi 20 avril 2009 15:32
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Bouliac (33) La greffe du chef marseillais à Bouliac a pris du temps. Cette deuxième étoile arrive comme une reconnaissance qui n’en a que plus de prix.
Casse-croûte de thon de Méditerranée.
Michel Portos : “Mon métier de cuisinier, je le vis bien parce que j’y prends du plaisir.”
Le 2 mars, Michel Portos ressent un véritable sentiment de libération quand Jean-Luc Naret lui confirme la bonne nouvelle. Pourquoi libération ? Michel Portos, sans faux-semblants, dit qu’il avait des choses à prouver, d’ordre personnel, familial et professionnel. Lorsqu’il a décidé de devenir cuisinier, son père en a fait une dépression. Décrocher deux étoiles, c’est bien la preuve que l’on a fait le bon choix. Malheureusement, son père, témoin de la première, est parti trop tôt.
Professionnellement, la transplantation du Marseillais à Bouliac a été compliquée. On bouscule difficilement les habitudes. L’accueil a été rude. Il a serré les dents et n’oubliera jamais les témoignages d’amitié qu’il a reçus à cette époque. Oui, à Bouliac, il n’a pas transigé. Il réalise sa cuisine comme il l’entend, comme il la sent. Cette deuxième étoile confirme la justesse de son choix. Il n’a plus rien à prouver à personne ni à lui-même. Il se souvient s’être imaginé avec 2 étoiles du temps où il travaillait chez Dominique Toulousy : “Un jour… je peux le faire.”
Chef ‘rebelle’, ‘écorché vif’, ‘singulier’, qui manie ‘l’art du contre-pied’ ou du ‘manger décalé’, Michel Portos, l’homme comme sa cuisine, ne laisse pas indifférent. Sa cuisine, mâtinée de Méditerranée et d’un soupçon d’Asie, est en évolution constante au gré de son inspiration, de ses voyages (“je suis une éponge”). “Je travaille dans la spontanéité, souvent dans l’urgence. Je suis mon instinct. Tout s’associe en cuisine. Ensuite, c’est une question de dosage”, dit le chef qui refuse de bloquer sa créativité en laissant des plats se figer dans la carte. “Un plat reste entre une semaine et deux mois à la carte. Qu’il plaise ou pas, je l’enlève et je passe à autre chose.” Michel Portos défend sa liberté de parole et de cuisinier sans entrave. Sa persévérance a payé.
| Nadine Lemoine |
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