** Michelin 2009: Mathieu Viannay ravive la Mère Brazier

Lyon (69) En mars dernier, le chef lyonnais a fait un beau doublé : 2 étoiles et un Bib gourmand. Mais il vient surtout de faire une opération très prometteuse en mettant la main sur une “marque endormie”.

Pendant des années, la Mère Brazier a porté fièrement ses 3 étoiles Michelin. Cette maison mythique a fermé ses portes en 2007 après un dépôt de bilan. Sa mise en vente au tribunal de commerce de Lyon a fait grands bruits. Mathieu Viannay a remporté l’affaire en déboursant 120 000 euros. Derrière, il a fait un chèque de 800 000 euros entre les travaux et l’équipement. Un investissement de taille que le jeune patron justifie : “Quand on reprend la Mère Brazier, c’est pour en faire un vrai gastro tout en respectant cette maison mythique.”

Il a conservé les faïences art déco, choisi avec les décorateurs Anne et Dominique Vavro un cadre contemporain-rétro, et s’est construit une cuisine à la hauteur de ses ambitions. À l’étroit dans son restaurant Mathieu Viannay (1 étoile depuis 2005), il cherchait un établissement dans lequel il pourrait passer à la vitesse supérieure. “Je me suis donné tout de suite les moyens humains, - mon équipe a été renforcée (passée de 5 à 10 en cuisine) - et l’équipement en cuisine qui me faisaient défaut.” Il a donc transféré son gastro à la Mère Brazier, à laquelle il a accolé son nom et transformé dans le même temps son restaurant initial, rebaptisé M, qui vient d’obtenir un Bib gourmand.

Les 2 étoiles ? “Je n’ai pas eu le temps de les savourer tant les sollicitations étaient nombreuses. Évidemment que je suis passé de 0 à 2 étoiles à la Mère Brazier, les médias en ont parlé, mais j’en avais déjà une avec mon équipe actuelle.”

Et puis, il y a incontestablement l’effet Brazier, le mythe, qui suscite toujours la curiosité. Dès l’ouverture, le restaurant était complet et il n’a pas désempli. “Au M, on ressent la crise. Je pense que nous sommes en deçà de 15 à 20 % de ce que nous aurions pu espérer sans la crise, mais à la Mère Brazier, ça n’a pas fléchi. Mais j’ai conscience que c’est une année exceptionnelle”, confie Mathieu Viannay.

La Mère Brazier a retrouvé deux étoiles. Sa notoriété est intacte. Le chef a pu le constater. “Je pense que les gens n’ont pas mesuré à sa juste valeur l’importance de ce nom ‘Mère Brazier’. C’est une marque endormie, mais elle a beaucoup de potentiel”, explique-t-il. Avec Frédéric Berthod et Christophe Marguin, mes associés au 33 Cité, [brasserie lyonnaise ouverte en 2007], nous voulons la développer ensemble. On est jeunes, on a pas mal d’idées, mais nous ne sommes pas pressés.” Produits, déclinaison de concepts… tout est possible !