Menu constructivisme culinaire pour Pierre Gagnaire
Restauration - mercredi 6 mai 2009 13:30
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HONG-KONG Fin avril, Pierre Gagnaire a dévoilé son menu « note à note », au restaurant Pierre, au 25ème étage du Mandarin Oriental de Hong Kong. Un dîner qualifié d’historique par Hervé This qui y voit une exploration du constructivisme culinaire par le chef 3 étoiles parisien.
Au Mandarin Oriental Hong Kong, Pierre Gagnaire et Hervé This ont présenté le premier plat note à note. C’est un assemblage de composés purs (non chimiques). Ce n’est pas quelque chose de mou, ni de liquide, mais il comprend des consistances variées, perles au goût rappelant la pomme et la consistance des perles du Japon, granité rappelant le goût de citron, très frais, coque d’une matière rappelant le caramel (péligot de glucose), croquante, raconte Hervé This. Le choix des composés se fonde sur l’analyse des aliments, et l’identification de leurs composés constitutifs. L’intégralité du menu comprend 11 créations qui seront proposées pendant un mois au restaurant.
« C’est la première fois, à ma connaissance, souligne Hervé This, que l’on produit ainsi un plat composé par composé. Tous les aliments sont formés de composés, mais, dans le passé, on ne savait pas les séparer et sélectionner seulement ceux qui avaient un intérêt culinaire. Les raisons pour faire un tel travail sont nombreuses, et l’initiative ouvre un monde culinaire immense. Il s’agit en quelque sorte de « cuisine post-moléculaire ».
Petite mise au point du physico-chimiste : « Je ne propose pas de remplacer la cuisine traditionnelle, mais d’ajouter de nouvelles notes au piano, comme en musique l’ont fait les synthétiseurs. Il s’agit d’explorer de nouvelles possibilités, sans doute plus saines que notre cuisine traditionnelle, qui n’a en réalité jamais été questionnée. On ne veut pas savoir que la noix muscade contient de la myristicine, très toxique, ou que le saumon fumé et les viandes cuites au grill sont chargés de benzopyrènes cancérogènes ».
Cuisine moléculaire, post-moléculaire ou constructivisme moléculaire… Hervé This poursuit ses recherches. Quant à Pierre Gagnaire, « il a fait œuvre artistique, dit le chimiste. Il ne se préoccupe que du plaisir qu’il donne, du goût. Les applications de la science ne sont pour lui que très secondaires ». Sans préjugés, il se laisse conduire par son insatiable curiosité.
| N.L. |
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