Approvisionnement durable : des bonnes pratiques à partager
Restauration - jeudi 6 mai 2010 14:25
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Paris (75) Une table ronde organisée à Paris a permis d’aborder les enjeux pour la restauration, qu’elle soit commerciale ou collective, d’une chaîne d’approvisionnement écologiquement responsable.
• Nicolas Bailleux, directeur qualité et développement durable, Sodexo France :
“Quand nous nous sommes mis au bio, nous avons remarqué que les produits venaient de loin voire de très loin. Est-ce que cela avait du sens ? Non. Nous avons décidé de procéder différemment, de faire du bio intelligent. Aujourd’hui, nous travaillons en direct avec des agriculteurs en leur apportant un engagement sur la durée (contrats sur plusieurs années) ou pour ceux qui ne sont pas déjà bio, en les accompagnant vers la reconversion.”
• Cédric Dubost, délégué à l’éducation, à l’enfance et à la cuisine centrale, Mairie de Bègles (33)
“Le bio représente 22% de la masse globale utilisée en cuisine chez nous. Nous sommes en restauration autogérée mais il est difficile de peser en tant qu’acheteur public sur la distribution et la production locale. Nous essayons de nous fournir dans un rayon de 250km autour de la ville, mais la filière est éclatée.”
• Jean-Luc Reymond, chef exécutif, Le Méridien-Montparnasse, Starwood Hotels
“Nous avons mis en place un menu 100% local dans cinq hôtels parisiens du groupe Starwood. Nous avons été confrontés à la filiale achat/référencement et avons dû faire des partenariats avec nos fournisseurs qui ont pris en charge la distribution des petits producteurs et finalement cela fonctionne très bien. En échange, nous nous sommes engagés auprès de ces petits producteurs à rester dans des quantités raisonnables.”
• Sébastien Bordas, directeur des achats, de la qualité et de la logistique, McDonald’s France :
“Depuis sept ans, nous collectons nos huiles de friture que nous recyclons et exportons en Allemagne. Mais si la réglementation actuelle ne nous empêchait pas de l’utiliser en France, celle-ci pourrait nous permettre d’être autosuffisant et de réduire notre empreinte sur l’environnement.”
| Julie Gerbet |
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