La Norvège innove avec le saumon Salma

Le saumon Salma présente bien des avantages pour les restaurateurs à commencer par une très grande qualité reconnue et constante. La présentation en filets frais prêts à l’emploi et une DLC de 11 jours en font un produit encore plus intéressant.

C’est sur l’île de Bromlo, sur la côte ouest de la Norvège, que l’on transforme les saumons arrivés par bateaux-viviers en direct des fjords. La chaîne de transformation, mise en place par Bremnes Fryseri AS et Tine, est certifiée HACCP et les normes d’hygiène sont draconiennes. Le poisson arrive. Il est transféré dans un bassin d’attente pendant 24 h pour le déstresser. La chair n’en sera que meilleure. Il passe ensuite près d’une heure dans un second bassin à 2°, une température qui le fait somnoler. C’est là qu’il est aspiré et anesthésié par une décharge électrique avant d’être abattu. Sur la chaîne, les femmes s’affairent. Le tri du poisson est essentiel. Tous les saumons sont issus des mêmes œufs, mais selon leur qualité (taux de gras, couleur de la chair, poids, taille, forme), ils sont dirigés vers la production de saumon Salma, ou vers celle de qualité moindre, voire stockés pour être envoyés entiers vers les distributeurs. L’entreprise produit 21000 tonnes de saumons par an, seuls 1500 à 2000 tonnes d’entre eux seront estampillés Salma.

La grande différence avec les autres producteurs, c’est la rapidité avec laquelle le poisson est transformé en filets. En moins de 4 heures après sa sortie de l’eau, le saumon est prêt à être expédié. Il a été abattu, levé en filets, désarrêté, peau enlevée ainsi que la quasi-totalité du muscle brun et mis sous vide. Outre le fait que le poisson arrivera plus vite chez le restaurateur, donc plus frais, l’autre avantage, c’est qu’il a été travaillé avant la raideur cadavérique. On note alors une vraie différence : la chair se tient mieux, la texture est remarquable et la couleur n’a pas bougé. La nourriture des saumons ? Elle se compose à 55% de légumes, colza, maïs, soja et blé sans OGM ; 29% de farines de poissons (pas de saumon) et à 16% d’huile de poisson.

Gain de temps, pas de perte

Des chefs renommés ont déjà été séduits par ce produit dont le chef 2 étoiles norvégien Eyvind Hellstrøm est un ardeur défenseur. Le bouche à oreille a fonctionné. Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Georges Blanc, Régis Marcon, Michel Roth ont testé le Salma et l’ont référencé. D’autres le découvrent actuellement comme Patrick Ruh, chef du restaurant du Palais Royal à Paris, propriété de Bruno Hees. A la carte (ticket moyen 70 euros), le Salma apparaît cru, découpé en dés avec un tartare d’algues japonaises, un filet d’huile d’olive, sel et poivre du moulin. “Quand on m’a présenté le saumon, j’ai commencé par le faire goûter à ma femme qui est japonaise. Comme moi, elle l’a trouvé vraiment bon. En ouvrant la barquette, on voit que la chair se tient parfaitement, dit le chef. Côté prix, cela reste raisonnable, surtout si l’on prend en compte que ça permet d’alléger le travail. Il est prêt à l’emploi. J’ai un peu moins de monde en cuisine et lever le poisson, ça prend beaucoup de temps. On en a plus pour se consacrer à l’assiette. Le temps, c’est de l’argent. Autre avantage, c’est qu’il n’y a aucune perte. Il est présenté frais en barquettes. Tu as au moins 8 jours de DLC. Tu ouvres la quantité dont tu as besoin. Je ne faisais plus de saumon. Ça fait deux mois que je m’y suis remis et les clients sont aussi très satisfaits”. Le saumon Salma a reçu le Grand prix de l’innovation au Sirha en 2009. Depuis, il fait son chemin.