Roland Villard revisite le plat le plus populaire du Brésil

Rio de Janeiro (BRESIL) Le chef du Pré Catelan (Sofitel Rio de Janeiro) propulse le riz et les haricots secs sur la scène gastronomique brésilienne.

Trois ans après son Menu amazonien (vingt produits méconnus en version gastronomique), Roland Villard se lance un nouveau défi. Son menu 'Arroz e feijão' (Riz et haricots secs), proposé depuis cet été au Pré Catelan, explore le plat le plus populaire du Brésil. "Sur les vingt-cinq variétés de haricots secs que compte ce pays, j'en ai sélectionné neuf que j'ai travaillées à travers autant de recettes", précise-t-il. Résultat : des Blinis de haricots Manteiguinha à la rillette de thon, duo de tomate confite et mozzarella au pistou de riz Basmati ; un Acarajé (beignet) de haricot Fradinho au foie gras, chutney de riz rouge parfumé aux fruits de la passion ; un Faux filet de boeuf aux oignons violets et haricot Corda marinés au vin rouge, croquette de riz noir ; ou encore une Mousse de haricot Roxinho et crème de riz Argolinha blanc au caramel d'orange, sorbet de cupuaçu (fruit amazonien).

Avec ce menu original et "provocateur", Roland Villard veut permettre aux Brésiliens qui composent à 80 % sa clientèle de "redécouvrir leur patrimoine". "Tout comme les pionniers que furent ici les chefs Laurent Suaudeau et Claude Troisgros, je pense qu'il est intéressant de valoriser des produits locaux méconnus ou méprisés, en y apportant la créativité de la cuisine française. C'est notre rôle", juge-t-il.