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6
VW^MUJZM
En chiffres
e
CA :
84
M €
au 31 décembre 2011 (+ 15%en 2012)
e
99
établissements
(
le 100
e
ouvrira en décembre à
Albertville en Savoie)
eì
Ticket moyen :
21
€ TTC
84
M€ de chiffre d’affaires en 2011
Chaque mois, nous analysons une enseigne de restauration en franchise : ses
chiffres-clés, son offre de produits, et nous donnons la parole au directeur général
de l’entreprise.
Focus sur La Boucherie
Franchise
L
e premier restaurant La Boucherie a été créé en 1974
à Megève par
Jacques Salmon
,
boucher de métier.
En 1986, vient s’ajouter un nouvel associé,
Bertrand
Baudaire
,
président actuel du groupe. Ensemble, ils
créent en 1987 une société de franchisage des restaurants
La Boucherie. Le développement s’est fait au travers
d’établissements à l’ambiance conviviale en intégrant le
‘
louchebem’ (argot du boucher) et un décor s’inspirant de la
boucherie traditionnelle. À la carte, on retrouve à 80 % des
pièces de viande (majoritairement bovine) et une sélection de
plats de terroir.
Ò
DÉVELOPPEMENT
DU RÉSEAU
Date de création de l’entreprise :
1987
Date de création de l’entreprise en franchise :
1996
Type de contrat :
franchise
Nombre d’unités en France :
88
Implantation :
France entière, 4 établissements
dans les DOM-TOM et 11 à l’étranger
Pays d’origine du réseau :
France
Type d’emplacement :
périphérie commerciale,
centre-ville
s
PERFORMANCES
ET INVESTISSEMENTS
BÂTIMENT SOLO EN PÉRIPHÉRIE
Apport personnel minimum :
200 000
€
Droit d’entrée :
55 000
€
Redevance, pub comprise :
e
royalties 4 % du CA HT
e
pub 1 % du CA HT
Investissement global :
1
M€ hors foncier
Chiffre d’affaire moyen par unité :
1,3
à 2,5 M€
Nombre moyen de salariés d’une unité :
15
à 20
Surface moyenne :
450
m
2
soit une capacité de
150
couverts
RESTAURANT DE CENTRE-VILLE
Apport personnel minimum :
40 000
à 80 000 €
Droit d’entrée :
46 000
€
Redevance, pub comprise :
e
royalties : 3%du CAHT
ì
e
pub : 1 % du CA HT
Investissement global :
200 000
à 400 000 hors
droit au bail et gros œuvre
Chiffre d’affaire moyen par unité :
800
à 1,2 M€
Nombre moyen de salariés d’une unité :
10
à 15
Surface moyenne :
200
m
2
soit capacité de
70
couverts minimum
Retrouvez La
Boucherie
en vidéo avec
le mot-clé
RTR724162
sur le moteur de
recherche de
ou avec
le QR Code ci-contre
Restaurant La Boucherie à Blois (41).
Assiette type d’une entrecôte persillée.
L’offre
PAR HÉLÈNE BINET
Décor rappelant la boucherie traditionnelle : atmosphère en rouge et blanc,
objets empruntés à l’univers des bouchers, jusqu’au tablier porté à l’ancienne…
ENTRETIEN AVEC
CHRISTOPHE MAUXION
,
DIRECTEUR GÉNÉRAL DU GROUPE LA BOUCHERIE
L’Hôtellerie Restauration :
Quel est le profil du
candidat type ?
Christophe Mauxion :
La Boucherie correspond
à des responsables d’entreprise, des investisseurs,
rompus à la gestion d’un fort volume de chiffre
d’affaires et sachant animer une équipe de 15 à
25
collaborateurs. Nous ne recherchons pas forcément
des personnes issues du secteur, mais ayant réussi
dans un domaine d’activité. On regarde beaucoup le
vécu et l’expérience du candidat. Entre autres, celui-
ci doit avoir le sens du commerce et de
l’accueil.
Recevez-vousbeaucoupdecandidatures?
Nous recevons une centaine de candidats
par an et nous en retenons une dizaine.
Depuis trois ans, beaucoup sont des
restaurateurs qui veulent transformer
leur établissement, afin de gagner en
qualité de vie. Les candidats sont majoritairement
des hommes, et la moyenne d’âge de nos franchisés
est de 40 ans.
Quelles sont vos méthodes de recrutement ?
Avant d’être accepté, un candidat réalise trois
entretiens et une immersion de deux jours dans
un restaurant pilote. Vient ensuite une formation
initiale poussée, de six à huit semaines dans les
différents services : cuisine, salle, bureau
-
marketing, gestion d’entreprise, management -, etc.
Proposez-vous un accompagnement aux franchisés ?
Le franchisé est accompagné pour la recherche
d’emplacement, l’étude de marché, le montage
financier et l’établissement des différents cahiers
des charges. Le groupe dispose de quatre directeurs
régionaux qui suivent chacun 18 franchisés. Avec
deux de leurs coéquipiers, ils accompagnent toute
l’équipe du restaurant pendant trois semaines pour la
mise en place matérielle, opérationnelle et humaine.
Puis, une visite de contrôle est effectuée toutes les
5
à 6 semaines pour vérifier l’hygiène,
l’approvisionnement, etc.
Quelles actions concrètes mettez-vous en
place pour le développement du réseau ?
Il y a un plan d’action national, média et
hors-média, renforcé par une présence à la
télévision tous les ans. Chaque restaurant
déploie une communication de proximité :
véhicules aux couleurs de la marque, campagne
d’affichage, sponsoring, etc. Nous avons aussi un site
internet et des applications multimédia.
Quels sont les objectifs du réseau ?
Nous souhaitons doubler le nombre d’établissements
d’ici à cinq ans, soit un rythme de 20 ouvertures
par an. Bien sûr, nous ciblons toujours la France -
particulièrement les régions Nord, Île-de-France et
Rhône-Alpes. À l’étranger, nous nous tournons vers les
pays de l’Est et le Moyen-Orient.
€
PRIX À LA CARTE
eìEntrées :
de 3,90 € à 7,95 €
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de 7,90 € à 49,90 €
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de 2,30 € à 7,90 €
La Boucherie Restaurant - La
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Groupe La
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Saint-Barthélémy-d’Anjou
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Bertrand Baudaire
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Christophe
Mauxion
FORMULE ‘LA BONNE AFFAIRE’
À9,80€
(
servie le midi du lundi au vendredi)
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ou plat du jour ou burger classique)
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49,90
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