VW^MUJZM
6
9,40
€
9,40
€
3,49
€
3 031
€
1 666 10,2
%
Taux horaire minimum
conventionnel
Taux horaire smic
Valeur
du repas
Plafond
Sécu
Indice du coût de la construction
Révision : + 11,21 %
Renouvellement : + 38,60 %
Taux de chômage
au 2
e
trimestre 2012
Juridique
P
our postuler au titre de Maître
restaurateur - l’unique reconnaissance
décernée par l’État dans le secteur -,
l’établissement doit proposer une
cuisine authentique réalisée soit
par le restaurateur, soit par son
chef cuisinier, à base de produits
majoritairement frais. Il ne doit
pas avoir recours à une cuisine d’assemblage ou de
plats déjà préparés à réchauffer. Le restaurateur
s’engage aussi à respecter un minimum de règles
garantissant un service de qualité (accueil, service à
table et décoration), sans oublier le respect des règles
en matière d’hygiène et de sécurité. Le titre est valable
quatre ans.
UN MINIMUM DE QUALIFICATION EST EXIGÉ
Peuvent postuler au titre de Maître restaurateur toutes
les personnes physiques qui dirigent ou exploitent un
restaurant et justifient d’unminimumde qualification,
comme un baccalauréat ou un brevet professionnel. Ce
titre est aussi ouvert aux personnes titulaires d’un CAP
ou BEP, à condition qu’elles aient 5 ans d’expérience. Si
vous ne possédez aucun des diplômes énumérés, vous
devez alors justifier d’une expérience professionnelle de
10
ans en tant que dirigeant d’une entreprise exploitant
un restaurant. La condition de qualification ou
d’expérience doit être détenue par l’exploitant. L’activité
doit être placée sous la responsabilité et le contrôle
technique et effectif permanent d’une personne ayant
les qualifications requises, pour chaque établissement.
Dans ce cas, le dirigeant doit avoir 5 ans d’expérience
professionnelle.
RESPECTER LE CAHIER DES CHARGES
Il ne suffit pas d’avoir les qualifications et l’expérience
requises, il faut en outre respecter un cahier des charges
bien précis qui est défini par l’arrêté du 14 septembre
2007.
Il comporte une trentaine de points concernant
5
grands chapitres :
A. Produits de la table
B. Relations clients
C. Aménagements intérieurs
D. Environnement et extérieurs (si existants)
E. Hygiène, sécurité et propreté
UNE CUISINE RÉALISÉE SUR PLACE AVEC UNE
MAJORITÉ DE PRODUITS FRAIS
Les produits de la table représentent l’un des critères les
plus importants dans l’attribution du titre.
La cuisine doit être faite sur place avec des produits
majoritairement frais, ces derniers devant représenter
51 %.
Le texte n’impose pas cependant que la totalité des
produits soient frais. Les cabinets d’audit considèrent
que c’est l’ingrédient principal du plat qui doit être frais.
En revanche, pour les charcuteries, salaisons, glaces
et sorbets, l’arrêté impose que le professionnel les
achète exclusivement auprès d’artisans ou de PME
indépendantes maîtrisant le cycle de production de ces
produits semi-finis. Vous ne pouvez pas utiliser des plats
déjà préparés, c’est-à-dire proposer des plats industriels
que vous faites réchauffer. Vous devez proposer un
choix minimum à la carte : aumoins quatre entrées,
quatre plats principaux et quatre desserts. Pour les
suggestions ponctuelles, le texte prévoit de renouveler
quotidiennement soit une entrée, soit un plat principal,
soit un dessert. Ce qui ne vous impose pas d’avoir une
entrée, un plat ou un dessert du jour quotidiennement,
mais de proposer aumoins l’un des trois.
FAITES RÉALISER UN AUDIT DE VOTRE
ÉTABLISSEMENT
Avant toute chose, vérifiez que vous remplissez bien
les conditions fixées par les textes, tant au niveau de
vos qualifications que de votre expérience. Si votre
cuisine correspond également aux critères définis pour
les produits de la table, alors il ne vous reste plus qu’à
prendre contact avec l’un 4 organismes certificateurs
agréés (voir la liste ci-dessous) afin de faire réaliser un
audit externe de votre établissement. Le coût de cet audit
est à la charge de l’exploitant, mais il peut être imputé sur
votre crédit d’impôt une fois le titre obtenu. Le coût est
évalué approximativement à 500 €HT. Selon l’organisme
certificateur qui viendra procéder à l’audit, certaines
prestations seront comprises dans le prix de base quand
pour d’autres il faudra rajouter un supplément. Le coût
du repas pris par l’auditeur en tant que client mystère est
à la charge du restaurateur. Les tarifs sont sensiblement
les mêmes quel que soit l’organisme.
LES 4 ORGANISMES CERTIFICATEURS
Seuls les 4 organismes certificateurs, désignés par un
arrêté ministériel, sont compétents pour réaliser l’audit
nécessaire à l’attribution du titre. Il s’agit de :
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:N<>KM 3 ppp'Zn\^km'\hf
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?
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ppp'\^kmbiZj'\hf
COMMENT SE DÉROULE L’AUDIT ?
L’auditeur arrive en tant que client mystère dans
votre restaurant. Il en profite pour contrôler certains
points notamment la qualité du service, l’attention du
personnel envers la clientèle, l’aménagement de la salle
ainsi que l’ambiance. À l’issue de son déjeuner, l’auditeur
demande l’addition et se présente auprès du responsable
de l’établissement. Il commence alors une visite guidée
du restaurant, des cuisines jusqu’aux sanitaires.
Hnmk^ eZ okbÕ\Zmbhg ]^l k_kb`kZm^nkl% eÌZn]bm^nk
contrôlera aussi les factures de vos fournisseurs, vos
titres de qualification ainsi que ceux de votre personnel
(
préparez des photocopies). Au terme de cet audit qui
dure environ 4 heures (repas compris), l’auditeur vous
remet son rapport que vous devez signer.
CONSTITUER VOTRE DOSSIER DE CANDIDATURE
Si le rapport est favorable (à peine 10%des audits
réalisés ont un rapport défavorable), vous devez ensuite
constituer un dossier adressé au préfet du département
de votre établissement, avec les pièces suivantes :
lnk iZib^k ^g&mm^ 3 eÌb]^gmbm ]n \Zg]b]Zm% eÌZ]k^ll^ ^m
l’enseigne du ou des établissements dans lequel il exerce
sonmétier ;
lb eÌ^gmk^ikbl^ ^lm ]^ _hkf^ lh\bZe^% eÌZ]k^ll^ ]n lb`^
social et la raison sociale ;
e^ cnlmbÕ\Zmb_ ]^ eÌbffZmkb\neZmbhg Zn k^`blmk^ ]n
commerce et des sociétés du principal établissement
et éventuellement des immatriculations secondaires
de moins de 3mois ;
e^l cnlmbÕ\Zmb_l ]^ jnZebÕ\Zmbhg ]n `kZgm !\hib^ ]^l
diplômes ou certificats) selon la condition remplie ;
eÌZmm^lmZmbhg lnk eÌahgg^nk ]n \a^_ ]Ì^gmk^ikbl^ jn^
lui-même ou la société sont à jour pour les cotisations
fiscales ou sociales exigibles ;
e^ kZiihkm ]ÌZn]bm ]^ eÌhk`Zgblf^ \^kmbÕ\Zm^nk'
À la réception de votre dossier, le préfet dispose d’un
délai maximumde deux mois pour l’instruire. Les
premiers Maîtres restaurateurs, ceux qui ont obtenu leur
titre en 2008, qui ont postulé pour son renouvellement,
ont reçu une réponse de la préfecture 5 jours après avoir
déposé leur dossier complet.
LE CRÉDIT D’IMPÔT
Le titulaire du titre Maître restaurateur peut bénéficier
d’un crédit d’impôt de 50% sur les dépenses qui
permettent de satisfaire aux normes d’aménagement
et de fonctionnement prévues par le cahier des charges
relatif au titre. Cependant, seules sont prises en compte
dans l’assiette du crédit d’impôt - et dans la limite de
30 000
€ - les dépenses engagées pendant l’année civile
au cours de laquelle le dirigeant a obtenu le titre et celles
des deux années suivantes. Le crédit d’impôt n’a pas été
la principale motivation des professionnels pour postuler
au titre, car seulement un quart d’entre eux a demandé
à bénéficier de ce dispositif fiscal.
Attention toutefois, le crédit d’impôt n’a été prévu que
pour les titres obtenus jusqu’au 31 décembre 2012.
Ce dispositif n’est pas reconduit pour les prochaines
années.
PASCALE CARBILLET
Seule reconnaissance officielle pour le secteur
Créé en 2007, le titre de Maître restaurateur a pour but de distinguer les professionnels de la restauration
traditionnelle proposant une cuisine de qualité à base de produits frais. Pour pouvoir y prétendre,
le restaurateur doit respecter une procédure et des critères bien définis.
Postuler au titre de
Maître restaurateur
