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Développement durable
Un exemple à suivre
Poligny
Le chef de cuisine du collège Jules Grévy a adopté une approche respectueuse de l’environnement, tout en impliquant
les élèves et ses collègues.
JEAN-LUC FESSARD, ‘LE TEMPS DU CLIENT’
Christophe Demangel s’investit pour
une restauration scolaire durable
F
ormé par de grands chefs étoilés,
Christophe Demangel
dirige
la cuisine du collège Jules Grévy
à Poligny (39) et s’est investi dans
une approche durable de son métier.
Conscient des limites des ressources
de notre planète, il agit pour réduire
au maximum les gaspillages. Première
principe : ce qu’il produit doit être bon,
parce que ce sera mieux consommé.
Deuxième principe : agir en permanence
pour limiter les déchets, les trier puis
recycler tout ce qui peut l’être, en y
associant les élèves. Troisième principe :
donner des règles pour que le respect
de la nourriture et des personnes soit
à la base des comportements dans
le restaurant scolaire. Il participe
volontiers à des actions dans d’autres
établissements autour du bien-manger
et de la lutte contre le gaspillage.
Enfin il communique beaucoup autour
de ses actions pour convaincre ses
collègues de le rejoindre.
L’action de Christophe Demangel
s’inscrit dans un contexte plus
large, l’agenda 21 (plan d’action
environnemental) du collège, mis en
place depuis trois ans et piloté par le
conseiller principal d’éducation,
Jean-
François Richard,
personne ressource
en matière de développement durable.
UN TRAVAIL ÉDUCATIF
IMPORTANT
Christophe Demangel fait un travail
éducatif important. Pour sensibiliser les
élèves, un affichage sur la réduction du
gaspillage et des déchets est disposé dès
l’entrée du restaurant, puis dans divers
endroits stratégiques, dont la dépose
des plateaux. Au niveau de cette table de
débarrassage sont affichés les résultats
de collecte des déchets, ce qui permet
de mesurer les progrès réalisés. Le chef
favorise le dialogue permanent avec les
élèves, en particulier sur les quantités
servies. Par exemple, il les incite à
prendre de tout, au moins en petite
quantité pour découvrir tous les plats.
Dans un deuxième temps, il les invite à
venir se resservir. De même, lorsqu’un
élève demande beaucoup de garniture,
le chef lui suggère plutôt de revenir et
ne surcharge pas son assiette. Le travail
pédagogique se fait aussi à l’occasion de
certaines animations au cours desquelles
les élèves volontaires participent à la
fabrication des plats.
Dans cette mission de communication,
Christophe Demangel est aidé par
une quarantaine d’éco-délégués,
des élèves qui ont bénéficié d’une
formation particulière sur le thème de
l’alimentation et des déchets réalisée par
le Centre permanent d’initiatives pour
l’environnement d’Arlay dans le cadre
de l’opération De la terre à l’assiette. Ils
sont chargés de relayer l’information
auprès de leurs camarades de classe
et se postent, à tour de rôle, près de la
dépose plateaux pour s’assurer que le tri
(
déchets organiques d’un côté, le reste
des déchets de l’autre) est bien effectué.
UN APPROVISIONNEMENT
LE PLUS LOCAL POSSIBLE
Christophe Demangel s’approvisionne
avec des produits de saison, le plus
possible localement. Il s’agit en partie de
produits bio. Pour son approvisionnement,
il n’impose pas de calibre à ses
fournisseurs afin d’instaurer une relation
de confiance et d’obtenir demeilleurs prix.
Il travaille avec des producteurs locaux et,
lorsque c’est possible, il s’engage sur un
tonnage annuel. Pour ses produits laitiers,
le chef profite d’une ressource locale :
l’Enilbio, école nationale d’industrie
laitière et des biotechnologies, qui a
pour mission de former le personnel des
entreprises laitières en France. L’Enilbio
lui fournit des yaourts bios locaux, du
lait entier et des fromages locaux (saint-
savin, polinois). Pour son comté, produit
local par excellence, il s’approvisionne
à Poligny auprès d’une fruitière dont le
responsable,
Jean-Charles Arnaud
,
est
également président de l’AOC. Ce dernier
organise 2 à 3 dégustations gratuites par
an dans le collège. Une productrice de
Salins lui vend des fromages de chèvre et
des crèmes desserts maison.
Les carcasses de viande lui sont fournies
par une association d’éleveurs bio du
plateau. En ce qui concerne le porc,
Christophe Demangel exploite jusqu’à
84 %
du produit brut, à partir de porcs
sur pied. Les produits proposés sont
le plus souvent des produits frais, de
type crudités, carottes braisées, gratin
de côtes de blettes, endives… Le chef
fait lui-même les pizzas, les gougères,
les tartes, les flans, les biscuits. Il a
supprimé les sauces industrielles
(
ketchup, mayonnaise) et a aussi
beaucoup diminué les fonds de sauces
de base grâce à la cuisson lente, pour
proposer une nourriture plus saine sans
édulcorant ni exhausteur de goût.
Pour servir entre 400 et 450 couverts
par jour, Christophe Demangel travaille
avec une équipe de 12 salariés en salle,
pour la surveillance et le nettoyage. Avec
son second, il encadre deux personnes
en cuisine et trois à la plonge. Grâce
une bonne connaissance des quantités
consommées par les élèves, il arrive à
ajuster au mieux sa production.
DES DÉCHETS PESÉS ET
COMPOSTÉS
Dans le cadre du projet De la terre
à l’assiette, Christophe Demangel
effectue un relevé quotidien des déchets
produits : il compte en moyenne 115 g
de déchets par assiette, soit 30 à 40 kg
par service, dont plus de la moitié est
valorisée en compost. Les déchets
organiques, dont les épluchures (3 %
de la masse des produits bruts) sont
pesés puis compostés. Le compost est
effectué dans quatre grands bacs en
bois. Jour après jour, les déchets remués
et aérés par Christophe Demangel se
transforment en compost de grande
qualité. Seul un broyas de bois issu des
arbustes du collège est ajouté.
Ce compost sert à amender un jardin
pédagogique dans lequel sont plantés
fleurs, plantes aromatiques et légumes,
ces derniers pouvant entrer dans la
composition d’un plat en cuisine.
Les déchets d’emballages et des
préparations (emballages souillés,
retour des préparations non servies)
sont collectés pour incinération. Ils
représentent respectivement 0,5 % et
1,5 %
de la masse des produits bruts
du repas. Pour l’instant, le Sydom, qui
collecte ces déchets, met à la disposition
du collège trois bacs de 300 litres.
Mais grâce à son action pour réduire le
gaspillage, Christophe Demangel va faire
supprimer l’un des bacs, devenu inutile. Il
a même l’intention d’organiser une petite
cérémonie à cette occasion, pour illustrer
l’efficacité de sa démarche.
Il est soutenu par le principal du collège,
Jacques Renaud
et son adjoint,
Christian Jolivet
.
L’ensemble du
personnel et certains enseignants
participent activement.
Florent Tissot
,
professeur de sciences de la vie et de la
terre, travaille ainsi sur la biodiversité via
la création d’une mare à côté du jardin
pédagogique et l’installation d’une ruche.
Ce type d’actions contribue à faire régner
une bonne ambiance dans le collège.
Blog des Experts
‘
Développement durable en CHR’
Collège Jules Grevy
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rue des Petites Marnes
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La dépose des plateaux, endroit stratégique pour
le tri des déchets.
De nombreux affichages sont disposés dans
le restaurant scolaire.
