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du Domaine de la Corniche en
Normandie.
LES CINQ TALENTS
Le premier des cinq Talents est
Dorian
Van Bronkhorst.
Âgé de 25 ans, il est
chef propriétaire de L’Atelier Yssoirien
à Issoire (63), où il propose une
cuisine gastronomique et régionale. La
particularité du restaurant de Dorian
est la cuisine ouverte sur la salle. Les
clients peuvent voir le travail des
cuisiniers, discuter avec eux et savoir
ce qu’ils ont dans leur assiette.
“
Nous
voulons créer une vraie relation entre le
cuisinier et le client”
,
explique le chef.
Son projet est de reprendre le château
familial du XVI
e
siècle, le château de
la Grange Fort, et, d’ici à la fin 2013,
de le transformer en hôtel et d’ouvrir
un restaurant gastronomique. Ses
attentes du projet Talent Equip’Hôtel
sont l’expertise entrepreneuriale, la
gestion, le management hôtelier, le
conseil juridique et la transmission, le
conseil en architecture et design et la
réhabilitation du château.
Le deuxième Talent :
Albert Boronat i
Miro
et
Mélina Allair
(34
et 33 ans), qui
sont aujourd’hui chefs à domicile. Leur
projet est de devenir chefs propriétaires
de l’AubergeMoragas dans le village
d’Osséj (66), une magnifique bâtisse
du XVIII
e
siècle à restaurer pour en
faire une auberge écologique, avec une
cuisine de type bistrot, simple, avec des
produits bio de la région. Leur concept
très porteur est encore peu développé
en Cerdagne. Leurs attentes du projet
Talent Equip’Hôtel sont l’expertise de
l’étude (potentiel régional), pour le
montage du dossier de financement et
la mise en relation, pour le marketing et
la communication (différenciation du
produit).
Pierre Lambinon
(26
ans) est le
troisième Talent. Il est chef propriétaire
du restaurant Le Py’R à Toulouse (31)
depuis 2009, une histoire de famille
qu’il mène avec son frère. Le restaurant,
un mouchoir de poche dans le
centre-ville, s’ouvre sur trois niveaux
avec une décoration contemporaine
qui se marie à la perfection aux
traditionnelles briques de la ville. Son
projet se caractérise par un double
challenge, avec d’une part la reprise
d’un restaurant plus grand et la
vente de son restaurant, soit passer
d’une surface de 180 m2 à 450 m
2
.
Ce nouvel établissement reprendra
le nom : Le Py’R. Il s’agit d’un ancien
restaurant nécessitant des travaux,
un monument historique (brique
toulousaine, façade classée). Il intègre
une démarche environnementale. Il
s’agit de revoir tous les aménagements
(
isolation, toiture, etc.), l’aménagement
et l’organisation de la cuisine. Ses
attentes du Talent Equip’Hôtel sont
le financement, l’expertise pour les
travaux, le management, le recrutement,
l’expertise communication et réseau.
Julien Allano
(30
ans) est chef du
restaurant Le Moulin à huile (Vaison-la-
Romaine). Son projet est de reprendre
le restaurant étoilé où il officie depuis
février 2012 et de le développer. Il a
été lui-même étoilé de 2008 à 2012.
Julien Allano souhaite créer trois lieux
de vie. Tout d’abord, Le Quintessence,
un restaurant gastronomique
vitrine de l’établissement et de son
savoir-faire, synthèse de plus de dix
ans d’expériences gastronomiques
et culinaires. Ensuite, Le Bistrot
du moulin, où sera proposée une
gastronomie authentique et généreuse
basée sur la convivialité. Cette ‘table
d’amis’ doit permettre de rentabiliser
la maison. Enfin, un salon de thé. Ses
attentes du projet Talent Equip’Hôtel
concernent l’expertise pour monter le
dossier de financement, pour la gestion
et le management hôtelier, pour la
communication (identité, marque,
internet), pour l’architecture d’intérieur
et la décoration.
Enfin, le dernier talent est
Sébastien
Sanjou
(30
ans), chef propriétaire au
Relais des moines à Arcs-sur-Argens
(83)
qu’il a créé à l’âge de 20 ans.
Son projet compte trois parties. La
première, en cours de réalisation,
est la rénovation structurelle de la
maison, une bastide du XVI
e
siècle
qui doit être modernisée (toitures,
isolation, rénovation des accès en
pierre, déplacement des toilettes pour
agrandissement, etc.). La deuxième
partie est la rénovation de la salle
de restaurant, qui ne correspond
plus aux goûts de Sébastien, ni à sa
cuisine. Ce lieu est très apprécié de la
clientèle et est totalement en pierre
de taille, ce qui le rend très difficile à
décorer et à aménager. C’est un point
sur lequel il aura besoin de conseils
et d’accompagnement. Enfin, la
troisième partie de son projet est de
construire un hôtel d’une capacité de
20
chambres. Ses attentes du projet
Talent Equip’Hôtel sont l’expertise d’un
architecte et d’un décorateur (travaux
en cohérence avec le lieu, intégration
d’une démarche environnementale
pour les chambres) et du management
hôtelier.
TEXTE : SYLVIE SOUBES
VIDÉO : CÉCILE CHARPENTIER
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promesse
Paris
Jamais, dans une période aussi complexe, un salon n’aura donné autant sa dimension. Concernant les marchés de
l’hôtellerie et de la restauration - tous les indicateurs l’attestent à ce jour -, l’année 2012 n’aura été facile pour personne.
Et pourtant, dans ce contexte d’extrême morosité, Equip’Hôtel a réussi l’exploit de redonner de l’éclat, des idées, des envies…
Au centre
Corinne Ménégaux
,
accompagnant la ministre
Sylvia Pinel
sur le salon.
Toute la ‘famille’ des Talents 2012 en présence d’
Alain Ducasse
.
