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Restauration/
Rapide
Récompensé dans plusieurs catégories
Un Français se distingue au Mondial della Pizza
Les 4 et 5 novembre, Disneyland Paris a accueilli les meilleurs pizzaïolos de la planète. Le Français Grégory Edel a décroché les
trophées de vice-champion du monde et de champion de France de pizza.
L
e Mondial della Pizza 2012 et la 8
e
édition du
championnat de France de la pizza se sont tenus
à Disneyland Paris, les 4 et 5 novembre derniers.
Un lieu atypique pour deux concours qui le sont tout
autant. Pendant deux jours, quelque 600 pizzaïolos
venus du monde entier ont confronté leur talent dans
une quinzaine de compétitions retransmises sur écrans
géants. Quarante-huit heures de démonstrations et
d’animations, orchestrées par l’Institut mondial de la
pizza, la Fédération des pizzaïolos de France, avec la
collaboration de l’Association des pizzerias françaises
pour le championnat de France.
“
Cette année, j’y
allais pour gagner”
,
confie
Grégory Edel
.
Pizzaïolo
à Marignier (74),
“
dans un chalet savoyard où [il] ne
fai[t] que de la vente à emporter”,
il a en effet décroché
les titres de vice-champion du monde et celui de
champion de France de pizza,
“
dans les catégories
‘
classica’ et ‘nonno ciccillo’”.
CINQ FARINES DIFFÉRENTES
Une prouesse qu’il doit à sa passion pour la pizza,
“
depuis [qu’il est] tout petit”,
couplée à un travail
acharné :
“
Je me rends deux fois par an en moyenne
en Italie chez les minotiers pour apprendre à préparer
de nouvelles pâtes.”
L’été dernier, il a même écourté
ses vacances en famille
“
pour participer à un stage en
Italie”.
Perfectionniste, il travaille sa pâte avec plusieurs
farines.
“
Pour la pizza qui m’a permis d’être vice-
champion du monde, j’ai utilisé cinq farines différentes
dans ma pâte. Deux jours avant les concours, je suis
allé en Italie chercher mes ingrédients, pour avoir les
meilleurs et surtout du frais.”
Seuls deux points séparent Grégory Edel du champion
du monde 2012, l’italien
Roberto Luongo
,
ce qui
incite le pizzaïolo français à récidiver lors d’un
prochain Mondial.
“
J’ai commencé à participer à des
championnats en 2007,
explique-t-il.
Au départ,
c’était juste pour évaluer mon niveau par rapport
aux autres. Je me souviens être arrivé dans les 80
e
sur 130 participants à mon premier concours.”
Il s’est
alors dit qu’il pouvait mieux faire et intègre l’école de
pizzaïolos de
Lionel Lombardi
à Lyon (69). Puis, il
a enchaîné les concours.
“
Je progressais d’année en
année. À la fin des années 2000, mon objectif était
d’arriver dans les dix premiers. Puis, à partir de 2010,
j’étais toujours dans les cinq premiers.”
Ce qui l’a
motivé à tenter le Mondial 2012. Aujourd’hui, il est sur
le point d’élargir son activité. Non pas en quittant son
chalet savoyard, mais en le dupliquant dans d’autres
sites. Un parcours sans faute pour ce fondu de pizza qui
a débuté dans un camion stationné sur le parking d’un
supermarché de Marignier.
ANNE EVEILLARD
450 000
€ investis
Alain Lemire lance le ‘fast good’ à Orléans
Déjà à la tête de trois établissements
à Montargis, le restaurateur adepte du
mouvement ‘slow food’ veut désormais
dupliquer son concept de restauration
rapide bio.
Grégory Edel
a remporté les trophées de meilleur pizzaïolo de
France et de vice-champion dumonde de la pizza.
A
près 0 Terroir !, Pizza
Terra et Pasta Terra à
Montargis (45),
Alain
Lemire
a décidé de poursuivre
son développement en ouvrant
un nouvel établissement Pasta
Terra à Orléans. Dans une
grande halle de verre située
entre une librairie et des
cinémas, l’établissement est
au cœur d’un quartier en plein
renouveau commercial.
Le restaurateur a investi
450 000
€ dans ce projet de
fast-food bio,
“100 %
nature
et 100 % zen”.
Son concept
repose esur la consommation sur place
ou à emporter de plats à base de pâtes
fraîches, de soupes et de salades.
Adepte du mouvement ‘slow food’,
Alain Lemire a voulu proposer une offre
nouvelle :
“80 %
de nos produits sont
bio et le reste est acheté en circuit court
auprès de producteurs locaux”
.
Si les pâtes sont fabriquées en Provence,
tous les autres produits (pain, vinaigre,
œufs ou lardons…) viennent de la région.
UN GRAND MUR VÉGÉTAL
Pasta Terra applique également une
politique de réduction des emballages
jetables (assiettes en porcelaine du
Berry, verrines à emporter
consignées), produit des jus de fruits
bio - servis à volonté -, et possède une
centrale d’affinage de l’eau revitalisée
avec des algues. Le restaurant de 90
places en salle et 50 en terrasse possède
également un grand mur végétal. Avec
des menus complets entre 8,50 € et
11,90 (
pour un ticket moyen de 13 €),
Alain Lemire ne vise pas la clientèle
traditionnelle des fast-foods “
mais
plutôt des salariés et des citadins qui
fréquentent le quartier pour ses cinémas
et ses équipements culturels”.
Après Montargis (où ses trois
restaurants réalisent 1,8 M€ d’activité)
Alain Lemire veut désormais partir
à la conquête de nouveaux territoires
avec l’ouverture d’autres points de
vente en 2013,
“
dans des villes ou des
agglomérations de plus de 300 000
habitants, où il y a une clientèle friande
de restaurants éthiques, 100 % sains et
100 %
nature”.
JEAN-JACQUES TALPIN
Pasta Terra
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En bref
Pour une TVA
réduite…
mais pas
pour tous
Alain Lemire
ne conteste pas
l’augmentation de la TVA à 10%mais
il plaide pour un double taux à 5%
“
pour les restaurateurs qui ont un vrai
engagement en faveur de la qualité
et du goût”
.
Maître restaurateur, Alain
Lemire voudrait que ce taux réduit
concerne les titulaires du titre :
“
Cce
sont des professionnels qui ont un
véritable engagement en faveur de la
qualité, avec des coûts de produits et
de main-d’œuvre élevés”.
Il a pour cela
engagé une action de lobbying auprès
des élus afin de plaider sa cause.
Alain Lemire
,
créateur de Pasta Terra.
Le Groupe Neuhauser rachète l’enseigne Pomme de Pain
L’enseigne Pomme de Pain, détenue par le fonds d’investissement Acto
Capital (Groupama Private Equity), vient d’être rachetée par le groupe
de boulangerie-pâtisserie-viennoiserie mosellan Neuhauser. Le montant
de la transaction n’a pas été communiqué. Fondée en 1906 à Foschviller
et présidée par
Alfred Neuhauser
,
cette holding familiale compte
1 120
restaurants pour un chiffre d’affaires de 430 M€ en 2011. Elle est déjà
propriétaire du réseau allemand Le Crobag, acquis en 1998, qui a réalisé
l’année dernière 70 M€ de chiffre d’affaires avec 125 points de vente. Quant
à la chaîne de restauration française Pomme de Pain, créée en 1980, elle
comptait 108 restaurants et un millier de salariés fin 2011, pour un chiffre
d’affaires de l’ordre de 65 M€. Cette acquisition, réalisée via la holding
Neuhauser Financière SAS, permettra à Neuhauser d’élargir sa présence
dans le domaine de la restauration rapide en France.
