12
! VW^MUJZM
6
Restauration
Huit candidats
Carpentras
Le demi-chef de partie du Jules Verne à Paris précède Daniel Raccouchot et Éric Quenum au palmarès de
l’épreuve destinée à valoriser les productions agricoles de cette région du Vaucluse.
Thibaut Spiwack est le premier lauréat du trophée
culinaire Ventoux saveurs
L
e mercredi 14 novembre,
les cuisines de l’école
hôtelière d’Avignon ont
servi de décor au premier
trophée culinaire Ventoux
saveurs. Il était organisé par le
syndicat mixte du Ventoux en
partenariat avec l’appellation
d’origine contrôlée ventoux,
afin de promouvoir la diversité
des productions agricoles
de cette région. Huit chefs
étaient inscrits et devaient
présenter une création unique
avec pour base centrale un
carré de porc de plein air du
mont Ventoux (six côtes) et
son jus ou sauce, accompagné
de trois garnitures dont une
imposée à base de potimarron
ou de courge.
CARRÉ DE PORC EN
CROÛTE DE PISSENLIT
Le jury était présidé par
Alain Gabert
(
président
du SMAEMV) et
Christian
Etienne
(
Maître cuisinier de
France), alors que l’épreuve
était coordonnée par les
Disciples d’Escoffier et
notamment
Michel Receveur
,
son président national.
L’épreuve terminée, tout le
monde prenait la direction de
Carpentras (84) où l’espace
terroir de l’office de tourisme
accueillait la remise des prix.
Là,
Thibaut Spiwack
recevait
le 1
er
trophée Ventoux saveurs
pour sa création, un carré de
porc en croûte de pissenlit
avec crumble de potimarron
et chèvre, oignon farci au petit
épeautre et panier de fruits
au miel et tilleul. Ce cuisinier,
âgé de 26 ans, est demi-chef
de partie au Jules Verne, le
restaurant étoilé d’
Alain
Ducasse
à la tour Eiffel. Le
second de ce concours est
Daniel Raccouchot
,
chef de
cuisine au restaurant l’École
buissonnière à Roquemaure
(30)
et le troisième est
Éric
Quenum
,
professeur de cuisine
et pâtisserie à l’école hôtelière
d’Avignon depuis 2003. Tous
trois, comme l’ensemble des
autres participants, ont reçu
produits gourmands et vins de
l’AOC ventoux. La deuxième
édition de ce concours prendra
une dimension européenne.
JEAN BERNARD
Thibaut Spiwack
est le premier à
inscrire son nom au palmarès du
concours.
Première affaire
Lyon
Le jeune entrepreneur veut relancer ce restaurant très connu du quartier des Brotteaux, dans le VI
e
arrondissement.
Maxime Lavorel reprend L’Horloge
M
axime Lavorel
aurait souhaité devenir acteur.
Mais c’est finalement dans le milieu de la
restauration que ce fils d’un entrepreneur
lyonnais fait aujourd’hui carrière. Après plusieurs
années passées à Paris notamment en tant que
barman dans la discothèque Le Queen ou encore
Chez Julien (groupe Costes), le jeune homme a
souhaité revenir à Lyon pour ouvrir sa première
affaire.
“
La reprise de L’Horloge est une opportunité.
J’espère relancer ce restaurant des Brotteaux qui fut
pendant longtemps une adresse incontournable du VI
e
arrondissement. Je suis confiant car le quartier renaît
depuis l’aménagement de la place Jules Ferry et d’un
parking souterrain”,
explique Maxime Lavorel.
Le restaurant a été entièrement rénové par le
designer
Florent Egasse
qui a apporté une touche
plus contemporaine au lieu. La restauration est
assurée par
Flavien Galbit
,
qui a été saisonnier
dans des établissements de Saint-Tropez (83) et
Courchevel (73). La cuisine se veut traditionnelle
(
entrecôte, burger, salades…) avec une carte de vins
régionaux. Maxime Lavorel cible au déjeuner une
clientèle de bureaux, avec deux formules à 14 et 18 €.
En revanche, le soir, le restaurant se transforme en
bar à vins musical, avec à la carte, un assortiment de
tapas (fromage, charcuterie, pizzettes…). Le gérant
souhaite lancer des soirées thématiques, comme des
afterworks.
STÉPHANIE PIOUD
L’Horloge
ìeì ì&-7ì&390):%6(ì()7ì 6388)%9<ìeì
ì =32
eì 0@ìBì
ì ì ì
ì
Cuisine cosmopolite
Nice
Ouvert le 5 juillet dernier, cette adresse au visage traditionnel le midi, prend des allures plus chic le soir, avec une
ambiance feutrée et jazzy.
Le Bistro Saint-Louis, la nouvelle adresse des bistronomes
Maxime Lavorel
et le chef
Flavien Galbit
devant l’horloge géante,
objet emblématique du restaurant.
C
’
est auprès de sa mère, qui
tenait le restaurant familial en
Champagne, que le propriétaire et
chef du Bistro Saint-Louis,
Benjamin
Lequeux,
s’est pris de passion pour la
cuisine. Après sept années d’expérience
à Paris, il devient chef privé sur la
Côte d’Azur, puis chef sur les yachts
(
top 10 des Best charters yacht chefs
du magazine
Charter Wave
en 2011).
Élève d’
Alain Ducasse
et de l’école
Lenôtre, le quadragénaire a mis à
profit ses expériences au service d’une
cuisine cosmopolite. Avec sa compagne,
Vitalija
,
qui a aussi travaillé sur des
yachts et aujourd’hui responsable de
salle, ils recréent totalement Le Bistro
Saint-Louis à la place du
restaurant italien Boni.
INSPIRATIONS
FRANCO-ITALIENNES
Côté carte, le chef se laisse
guider le midi par sa créativité
et son expérience internationale
pour proposer à ses clients un
marché du jour : deux plats
au choix (entrée-plat ou plat-
dessert) pour 13,50 €. Le soir,
il imprime ses origines franco-
italiennes dans des créations
originales avec un menu du
moment à 29 € (entrée-plat-
dessert) qui change tous les
dix jours. Avec une carte qui évolue
au gré des saisons, Benjamin Lequeux
privilégie avant tout des produits frais
et régionaux, principalement AOC et
IGP. L’inspiration du moment :
“
Dos
de cabillaud farci aux morilles poché,
purée de patates douces”.
Le chef, en
valorisant notamment le travail de son
équipe, souhaite créer une ambiance
conviviale et inviter ses clients dans son
univers.
VANESSA GUERRIER-BUISINE
Le Bistro Saint-Louis
eì ì69)ì 32(98-ì()ì0T 7'%62)ìeì
ì -')ì
e 0@ìBì
ì
ì ì
ì
ì
e
Le chef
Benjamin Lequeux
et son second,
Gilia llewellyn
.
