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Développement durable
En 2010,
Nicolas Lunel
a créé le restaurant
Terroirs bio, la seule table certifiée bio à Nantes.
Un marché porteur
Angers
À l’initiative de l’Inter bio des Pays-de-la-Loire, la ville vient d’accueillir
la première rencontre professionnelle entre producteurs bio et chefs.
Opération séduction de la filière bio vers les restaurateurs
À
la naissance de notre premier enfant, nous
n’avons plus mangé que [des produits] bio à la
maison.”
Cela a été le déclic pour
Nicolas Lunel
.
Issu de l’événementiel dans le secteur automobile, il
s’est reconverti en 2010 en créant le restaurant Terroirs
bio à Nantes (44).
“
J’avais envie d’être cuisinier, tout
en me démarquant des autres et en respectant certaines
valeurs que j’inculque à mes enfants.”
Pari réussi : sa table est la seule certifiée bio à Nantes.
“
Et nous ne sommes que trois en Loire-Atlantique”
,
ajoute-t-il. Résultat : chaque midi, il affiche complet,
avec quelque 60 couverts. Restaurateur atypique, il a
tout naturellement été convié à la première rencontre
professionnelle sur le bio en restauration commerciale,
organisée au parc Terra botanica à Angers (49) par
l’Inter bio des Pays-de-la-Loire
.“
Si j’avais assisté à
une réunion comme celle-ci en 2010, j’aurais gagné six
mois !”
,
commente Nicolas Lunel. Et pour cause : cette
prise de contact entre producteurs bio et restaurateurs
a permis d’échanger des points de vue, des expériences,
mais aussi des coordonnées précieuses, telles que celles
des organismes de contrôle agréés par l’Inao (Institut
national de l’origine et de la qualité)
ou encore celles des opérateurs bio des
Pays-de-la-Loire.
“
Les restaurateurs ne
connaissent pas tous les producteurs bio
locaux”,
constate
Michel Delhommeau
,
lui-même producteur-transformateur
de fruits bio dans la région nantaise
et président de l’association Bio Loire
océan. Il se dit donc partant pour
“
continuer à s’ouvrir davantage sur
la restauration commerciale”.
En
expliquant
“
comment ça marche”
,
en
soulignant les avantages du bio, en
rappelant aussi que l’on recense 59 %
d’emplois en plus dans les fermes bio.
ÊTRE PLUS CRÉATIF FACE À L’INCERTITUDE
D’APPROVISIONNEMENT
“
Plus nous serons nombreux à travailler avec
des produits bio, moins nous aurons de soucis
d’approvisionnement, en particulier avec les petits
producteurs”,
commente Nicolas Lunel. Il souligne,
en outre, que cette incertitude liée à
la régularité de l’approvisionnement
le contraint à être
“
plus créatif ”
et à
savoir
“
anticiper la non-livraison”
.
“
La semaine dernière, j’attendais une
livraison de mozzarella, qui était au
plat du jour. Elle n’est pas arrivée
à temps. Heureusement, j’avais du
chorizo et j’en ai fait une cassolette.”
Ajoutons à cela qu’il n’est pas question
d’avoir de perte,
“
car nous achetons tout
plus cher que les autres restaurateurs”.
Du coup, il ne jette rien. Il revend
même ses déchets à des éleveurs de poules. Une autre
façon d’appréhender ses stocks, sa carte et son emploi
du temps. Mais le restaurateur nantais se dit
“
en phase
avec ses convictions”
.
Un parti pris plutôt pertinent
à l’heure où, malgré la crise, la consommation de
produits bio en France a progressé de 5 % en 2012.
ANNE EVEILLARD
Joëlle
et
Philippe Meynckens
ont trouvé en Guyane une réelle
opportunité de développer un
projet touristique.
250 000
€ investis
Roura
Joëlle et Philippe Meynckens ont ouvert trois gîtes en se positionnant
sur un écotourisme de qualité.
Rour’Attitude en Guyane : des éco-lodges au plus près de la nature
I
ls se sont rencontrés en Martinique,
avec un parcours commun d’expatriés.
Joëlle
et
PhilippeMeynckens
se
sont d’abord installés à Sainte-Lucie,
où ils ont ouvert un gîte et une table
d’hôte.
“
Mais à la veille de nos 50 ans,
nous avons eu envie de tout changer.”
Ils écument alors les DOM-TOM pour
reprendre une affaire. Leur projet se
concrétise en Guyane en 2008 par le
rachat du Morpho, une embarcation
qui promène les touristes sur les
marais de Kaw. Pour viabiliser leur
offre d’excursion, le couple a ouvert en
juillet 2011 trois lodges, à Roura, en
Guyane, à quinze minutes de l’aéroport
de Cayenne et en bordure de la rivière
Oyak.
“
Nous avons créé ces gîtes à notre
image, avec le souhait
d’offrir une vraie
prestation”
,
précise
Joëlle Meynckens,
qui a travaillé dans
l’hôtellerie de luxe. Le
choix s’est porté sur des
bungalows de fabrication
brésilienne.
“
Nous les
avons optimisés à la
façon d’une cabine de
bateau”,
précisent les
propriétaires qui ont la
fibre écolo. Les lodges sont équipés de
toilettes sèches :
“
L’écotourisme est pour
nous une évidence, car seuls les gens qui
aiment la nature viennent en Guyane.”
FAIRE CONNAÎTRE
LA DESTINATION
Le projet s’est monté relativement
facilement.
“
L’intérêt d’être passé par
les Antilles, c’est que
cela vous apprend la
patience”
,
commente
Philippe Meynckens. Il
a nécessité 250 000 €
d’investissement sur
fonds propres et a
bénéficié d’une aide
du Fonds européen de
développement régional, pour obtenir
un l’accès à l’eau par un ponton. Reste
à faire connaître Rour’Attitude et
la destination.
“
On traîne encore la
réputation ‘d’enfer vert’. Alors on ne
vend pas la Guyane, mais l’Amérique
du Sud…”
Le couple y croît fermement
et prépare l’installation de deux autres
éco-lodges, ainsi que d’une salle de
conférence. Ils prévoient aussi une
restauration de type drive-in sur le
ponton pour les plaisanciers et les jet-
skis. Originaire du nord de la France,
Philippe a déjà le concept :
“
une friterie
où l’on proposera des frites d’ignames, de
manioc et de patates douces”.
MARIE-LAURE FRÉCHET
Rour’Attitude
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De nombreux intervenants
Les chefs invités à s’engager pour la préservation des ressources halieutiques
Paris
Une réunion-débat aura lieu le 26 novembre 2012 pour et avec les professionnels de la restauration.
JEAN-LUC FESSARD, ‘LE TEMPS DU CLIENT’
L
’
école Ferrandi, SeaWeb-Alliance produits de
la mer et Overseas Seafood Operations (OSO)
invitent les professionnels de la restauration à
une rencontre sur le thème de la préservation des
ressources halieutiques, et à s’interroger sur les thèmes
suivants : comment allier gastronomie et respect des
ressources, quelles espèces choisir, comment offrir
une cuisine responsable et durable ? Des questions
souvent entendues dans les restaurants. Cette réunion-
débat aura lieu le lundi 26 novembre 2012 à Ferrandi,
l’École française de gastronomie, 28 rue de l’Abbé
Grégoire à Paris (VI
e
),
à 14 heures. Les enjeux de
la préservation des ressources halieutiques seront
présentés par
Elisabeth Vallet
,
directrice Europe de
SeaWeb-Alliance produits de la mer avec la projection
du film
The end of the Lines
.
Des professionnels très
engagés sur cette question viendront apporter leur
témoignage :
Olivier Roellinger
des Maisons de
Bricourt,
François Pasteau
de L’Épi Dupin,
Éric
Bernard
,
directeur qualité et développement durable
de OSO et
Christian Decugis
,
pêcheur professionnel.
Un cocktail préparé par les élèves de Ferrandi sur le
thème des produits aquatiques durables sera l’occasion
pour l’école de dévoiler sa nouvelle démarche vers un
approvisionnement en produits de la mer durables.
BLOG DES EXPERTS
‘
DÉVELOPPEMENT DURABLE EN CHR’
SUR
Inscriptions par e-mail
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Les bungalows de fabrication brésilienne, ont été
optimisés à la façon d’une cabine de bateau.
