LuKMUJZM
6
9,40
€
9,40
€
3,49
€
3 031
€
1 666 10,3
%
Taux horaire minimum
conventionnel
Taux horaire smic
Valeur
du repas
Plafond
Sécu
Indice du coût de la construction
Révision : + 11,21 %
Renouvellement : + 38,60 %
Taux de chômage
au 3
e
trimestre 2012
Juridique
S
elon la légende, la loi Godart - votée
le 19 juillet 1933 -, serait le fruit d’une
rencontre entre le sénateur Justin Godart
et Marinette, femme de chambre à l’hôtel
Meurice à Paris. Irritée de voir combien
les clients de l’hôtel dépensaient pour une nuit par
rapport à ce qu’elle gagnait à la fin du mois, elle aurait
demandé au sénateur de remédier à cette situation.
Ce dernier se serait exécuté et le projet loi devenait,
après cinq années de discussions passionnées, la loi
du 19 juillet 1933, dite loi Godart. Elle permet au
personnel en contact avec la clientèle de bénéficier
des sommes perçues au titre du service. Le service est
prélevé par l’employeur sous la forme d’un pourcentage
qui est ajouté à l’addition payée par le client. Cette
loi est désormais codifiée aux articles L.3244-1 à
L. 3244-2, chapitre IV : pourboires, ainsi qu’aux
articles R.3244-1 et R.3244-2. Quant aux modalités
pratiques, la loi Godart, très succincte, précise que :
les sommes collectées doivent être intégralement
reversées au personnel en contact avec la clientèle, et
que l’employeur est tenu de justifier l’encaissement et
la distribution des sommes correspondantes.
INFORMER LA CLIENTÈLE
L’arrêté du 27 mars 1987, relatif à l’information
du consommateur sur les prix, prévoit que
“
dans
les établissements où il est perçu un service, le prix
affiché s’entend, au sens du présent arrêté, taxes et
service compris. Les documents affichés ou mis à la
disposition de la clientèle doivent comporter la mention
“
prix service compris”, suivie de l’indication, entre
parenthèses, du taux pratiqué pour la rémunération
de ce service”.
La mention ‘prix service compris’ avec
le taux pratiqué, est donc obligatoire si le professionnel
rémunère ses employés au pourcentage service, c’est-à-
dire s’ils perçoivent un pourcentage du chiffre d’affaires
de l’établissement. Cette mention doit figurer sur tous
les documents affichés à la vue ou mis à la disposition
de la clientèle (cartes, menus, affichage extérieur des
prix) mais aussi sur les notes.
Le non respect de cette obligation est passible
d’une amende de 1 500 € (art. R.113-1 du code de la
consommation).
Lorsque l’établissement mentionne des ‘prix nets’, cela
veut dire que le personnel est entièrement rémunéré
sur la base d’un salaire fixe.
LE TAUX DU SERVICE
Le taux est librement choisi au préalable par le chef
d’entreprise. Il peut être de 15 %, 12 %, 10 %... tout
comme la base de ce service :
-
soit le service est calculé en appliquant le pourcentage
au montant TTC hors service (la méthode la plus
ancienne) ;
-
soit il est calculé en appliquant le pourcentage au
montant HT et hors service
(
méthode apparue dans
les années 1970).
Cependant, l’employeur qui décide
de changer de méthode de calcul
du service (passer d’un montant
TTC à un montant HT) doit en
informer son personnel mais
également obtenir son accord.
Il s’agit d’une modification d’un
élément essentiel du contrat de
travail qui ne peut être imposé au
salarié. Il en va de même en cas de
changement de taux.
LES SALARIÉS
BÉNÉFICIAIRES
La loi Godart reste silencieuse quant aux qualifications
pouvant être rémunérées au pourcentage service.
Elle se contente d’indiquer qu’il s’agit des salariés
“
en
contact avec la clientèle”
et laisse le soin aux partenaires
sociaux et au Gouvernement d’en déterminer les
ayants droit. Rares sont les conventions collectives qui
contiennent ces dispositions, toutefois à Paris et en
petite couronne, ainsi que dans le Var, des décrets ont
précisé les qualifications pouvant être rémunérées au
pourcentage service. Ce sont, dans les hôtels :
-
au service des étages : les valets et femmes de
chambre, sommeliers d’étage, garçons des courriers
lorsque le service des courriers n’est pas concédé ;
-
au service du hall : les concierges, chasseurs, préposés
au service des ascenseurs, grooms, bagagistes préposés
à la consigne des bagages, préposés aux vestiaires et
aux toilettes, lorsque ces services ne sont pas concédés ;
-
dans les restaurants, brasseries et autres établissements
servant des repas, qu’ils fassent ou non partie d’un
hôtel : les maîtres d’hôtel, maîtres d’hôtel trancheurs,
chefs de rang, sommeliers de salle, garçons de salle,
commis travaillant sous la direction des garçons
et maîtres d’hôtel et en contact avec la clientèle.
Cependant, ces textes datent du 4 juin 1936 et
du 11 décembre 1946. Les tribunaux ont donc été
amenés, au fil des décisions, à préciser les catégories
de personnes en contact avec la clientèle, en tenant
compte des évolutions de la profession. Ainsi, peuvent
être rémunérés au pourcentage le directeur de salle
ou d’établissement en contact avec le client, le gérant
appointé... En revanche, le commis débarrasseur,
l’écailler qui ne sert pas en salle, le pizzaïolo ou le
grilladin, le personnel administratif, le stagiaire d’école
hôtelière ou encore les mandataires sociaux ne peuvent
pas l’être.
RÉPARTITION DE LA MASSE
Aux termes de l’article R.3244-1 du code du travail,
l’employeur est tenu de justifier de l’encaissement et
de la remise à son personnel des pourboires. Il faut
d’abord calculer la masse à repartir en prenant la
recette du mois et en appliquant le pourcentage utilisé
par l’entreprise.
Deux techniques peuvent être appliquées pour la
répartition individuelle : le pourcentage et le point.
Le pourcentage est le mode de répartition prévu
notamment par le décret du 4 juin 1936 : une quote-
part de 10 % dans les hôtels et hôtels-restaurants est
laissée à la discrétion de l’employeur, qui peut ainsi
récompenser un salarié ou compléter une part de
pourboire insuffisante (pour atteindre le smic hôtelier
ou le salaire conventionnel ou contractuel).
Ce pourcentage est ramené à 5 % pour les restaurants
sans hôtel. Le reste est réparti à parts égales entre les
divers employés en respectant les règles suivantes : un
groom ne peut dépasser 30 % de la part d’un employé
de hall ; les commis de salle et sommeliers ne peuvent
dépasser 50 % de la part d’un chef de rang. Dans les
débits de boissons à consommer sur place,
la répartition se fait à parts égales entre les employés.
Le point est la technique la plus couramment
appliquée. Elle consiste à affecter à chaque salarié un
nombre de points qui tient compte de sa qualification
et de la hiérarchie. Par exemple, un maître d’hôtel aura
10
points, deux chefs de rang auront 5 points chacun
et quatre serveurs auront 2,5 points, soit un total de
30
points. Il faut donc diviser la masse par le total
des points (soit 30), ce qui donne la valeur unitaire
du point, qu’il faut multiplier ensuite par les valeurs
affectées à chacun.
Quel que soit le système utilisé, la part revenant
à chaque salarié doit être au moins égale au smic
hôtelier, ou bien au salaire minimum conventionnel
ou contractuel. Dans ce dernier cas, la grande majorité
des contrats de travail font référence au salaire
conventionnel, c’est-à-dire à la grille de salaire prévue
par la convention collective.
PASCALE CARBILLET
Une loi en vigueur depuis 1933
Rémunérer son personnel
Si la rémunération au pourboire (ou au service) est de
moins en moins pratiquée dans le secteur de l’hôtellerie-
restauration, elle continue d’avoir les faveurs des grandes
brasseries et restaurants d’Île-de-France et de la région
Paca. Rappel des principes de ce mode rémunération.
Les
restaurateurs
doivent
préciser sur
leurs cartes et
sur les notes
remises à
la clientèle
la mention
‘
service
compris’, quand
ils payent leur
personnel au
pourcentage
service.
au pourcentage service
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