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Café à la carte
PAR SYLVIE SOUBES
19
e
édition du trophée
Nice
Un trio féminin sur le podium et beaucoup d’investissement de toutes parts. Le concours Malongo du jeune professionnel
du café, qui vient d’avoir lieu au lycée Paul Augier, est résolument révélateur de talents.
Concours Malongo : deux jours d’émotion intense
De gauche à droite :
Sandrine Berdilo
,
professeur au lycéeJeanMonnet (Limoges),et son élève
Maeva
Vergnaud
;
Alexia El Jamal
et son professeur,
Cynthia Perrod
,
lycéeJean Drouant (Paris,XVII
e
) ;
Clémence de Bruyn
et son professeur,
Claude Robin
,
lycée GuillaumeTirel (Paris,XIV
e
),
Jean-Pierre
Blanc
,
directeur général des cafésMalongo,et la présentatrice de la soirée,
Nathalie Nguyen
.
Invité d’honneur
de cette soirée,
Michel Lugnier
,
inspecteur général
de l’Éducation
nationale en
charge de
l’hôtellerie et de
la restauration.
T
ransmettre et faire évoluer le savoir-faire du
café dans sa globalité, stimuler l’inventivité des
étudiants en CHR et partager des connaissances :
tels sont les objectifs du concours Malongo du jeune
professionnel du café, dont la finale de la 19
e
édition
s’est déroulée la semaine dernière au lycée Paul Augier
de Nice. Une compétition sur deux jours marquée
par plusieurs nouveautés. La réalisation d’expressos,
de cappuccinos, la confection d’un cocktail à base de
café et l’épreuve de commercialisation ont eu lieu la
première journée. Sur les 21 candidats, 8 sont restés
en lice jeudi 4 avril au matin pour le ‘cup tasting’. Les
prétendants au titre doivent alors identifier à l’aveugle
des cafés : 18 tasses sur table et plusieurs origines.
Un parcours difficile, qui sera remporté par
Maeva
Vergnaud
.
Le nouveau règlement prévoit que les trois
meilleurs élèves à ce stade ne pourront pas cumuler
podium final et classement par épreuve. Elle laissera
donc ce titre à un autre candidat pour participer, aux
côtés de deux autres jeunes femmes,
Alexia El Jamal
et
Clémence de Bruyn
,
à la grande finale. Le trio de
jeunes femmes subira alors un condensé de toutes les
épreuves éliminatoires sur scène, en public, durant le
dîner de gala : 180 personnes dans la salle, des écrans
géants, des caméras et deux tables de jurés. Parmi eux,
Olivier Novelli
,
MOF et directeur du restaurant le
Chantecler au Negresco (Nice) ;
Jean-Claude Billiet
,
inspecteur général de l’Éducation nationale au rectorat
de Nice ;
Olivier Antonioli
,
directeur du restaurant
Louis XV à Monaco ;
Jean-Pierre Rous
,
maître
sommelier et président de Slow Food Monaco ;
ou encore
Peter Hernou,
champion international
de Latte Art. L’après-midi, les trois finalistes vont
s’exercer, chacune en compagnie d’une ‘nounou’.
Des baristas Malongo, rompus au maniement du
porte-filtre et autres ustensiles. Les autres candidats
ont la possibilité de visiter l’usine de torréfaction de
Malongo à Carros ou de visiter Nice, ville historique du
torréfacteur. Quartier libre ensuite jusqu’à 19 heures.
L’occasion de faire le point sur le
ressenti, les émotions, les joies
et les inquiétudes. Alexia El
Jamal, 18 ans, est en première
BTS au lycée Jean Drouant,
à Paris (XVII
e
).
“
J’ai toujours
adoré le café. Mais avant de me
lancer dans la préparation de
ce concours, mes connaissances
se limitaient à mes cafés crème
du matin, du midi et du soir.
Depuis, je devenue beaucoup plus
exigeante, surtout au restaurant”,
confie-t-elle en souriant. Dans
quel état d’esprit a-t-elle vécu les
éliminatoires ?
“
J’étais stressée. En
revanche, je pense avoir été plus
sûre de moi pour l’argumentation
commerciale. Toute la partie
pratique d’élaboration de boissons était compliquée
mais je me suis lancée ne me disant : ‘À moi de montrer
ce que je vaux.’”
Son coach Malongo était
Dominique
Antonetti
.
Ses objectifs : si possible gagner et, au terme
de ses études, devenir pâtissière, ouvrir un jour son
établissement et développer des accords gourmands
avec le café.
“
DE LA THÉORIE À LA PRATIQUE”
Romain Grivet
et
Tanguy Le Gouacher
ont
respectivement 18 et 17 ans ; ils sont en terminale
technologie à Guyancourt (78). Ni l’un ni l’autre ne
connaissait vraiment le café avant de se présenter au
concours.
“
C’est un produit qui n’est pas assez mis
en valeur. Je viens de le découvrir avec Malongo et
toute la procédure qui l’entoure. La dégustation ou
la maîtrise du produit sont très proches de l’univers
du vin”,
témoigne Romain Grivet. Pour lui, le pire
moment durant le concours a été lorsque le tasseur
est resté bloqué dans le porte-filtre… Le plus joli
souvenir :
“
Quand j’ai shaké mon cocktail sous les
applaudissements. Toutes les épreuves étaient ouvertes
au public. Et il y a eu à cet instant un engouement de
la salle qui a été extraordinaire.”
Tanguy Le Gouacher
a apprécié de passer
“
de la théorie à la pratique. La
préparation avec notre professeur ou encore ce que l’on
vient de vivre à Nice a été enrichissant. La création
du cocktail, par exemple, nous plonge dans l’équilibre
des saveurs et des textures. J’ai eu envie de travailler
sur l’acidulé. J’ai commencé par faire des essais avec
la framboise mais ça ne fonctionnait pas. Ensuite,
j’ai trouvé ce que je cherchais avec de la fraise. Jamais
je n’aurais imaginé réfléchir au café sous cette forme
là”.
Le jeune homme avoue sortir grandi de cette
confrontation. Même constat chez tous les candidats.
Le soir du concours, dernière ligne droite. Laquelle
des trois finalistes montera sur la première marche ?
Au cumul des points, Alexia El Jamal remporte le
titre 2013, suivie de près par Clémence de Bruyn et
Maeva Vergnaud. Ont également été décernés les
prix de Meilleur expresso à
Lucie Arnould
,
Meilleur
cappuccino à
Thomas Labré
,
Meilleure carte des
cafés à
Yves Grondin
,
Meilleur cup tasting à
Thibault
Ribera
et Meilleure boisson signature à
Simon
Lehuède
.
Que du haut niveau.
Blog des Experts
‘
Café, bière, boissons : mieux vendre’
sur
Photo de famille pour tous les finalistes à Nice.
De gauche à droite :
Jean-Claude Thuret
(
rectorat de Nice),
Jean-Pierre
Blanc
(
directeur général des cafés Malongo),
Jean-Claude Billiet
(
inspecteur
général de l’Éducation nationale) et
Jean-Luc Camera
(
professeur à Cagnes-
sur-Mer et l’un des créateurs du concours en 1992 avec
Pierre Massia
et
Jean-Pierre Blanc).
