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Où sont les femmes ?
Julie Lhumeau sous les projecteurs du Bocuse d’or
Gagnante du trophée 2013 en tant que commis de Thibaut Ruggeri, la jeune femme de 21 ans poursuit son
apprentissage en pâtisserie chez Lenôtre.
“
J
e savais que je voulais faire de la pâtisserie depuis
le collège. À l’époque, j’adorais faire des gâteaux
et ajouter ma petite touche personnelle.”
Julie
Lhumeau
, 21
ans, a pourtant commencé par un bac S à
Bressuire (79), ses parents préférant qu’elle le passe d’abord.
Elle obtient ensuite son CAP en un an. La jeune femme
est alors en cours à Ferrandi (Paris, VI
e
)
et en alternance
chez Lenôtre à Plaisir (78). Elle poursuit par une mention
complémentaire en pâtisserie à l’École de boulangerie et
de pâtisserie (EBP, à Paris XII
e
)
et une première année de
brevet technique des métiers (BTM) en pâtisserie, toujours
en alternance chez Lenôtre.
En mars 2012,
Thibaut Ruggeri
,
alors chef adjoint de la création chez
Lenôtre, prépare le Bocuse d’or, mais
la jeune femme commis qui l’assiste
a des soucis de santé. Le chef de Julie
Lhumeau,
Éric Lecoq
,
lui propose la
place. Il ne reste que quinze jours avant
la sélection France.
“
Je me retrouve du
jour au lendemain à faire de la cuisine
et à préparer un concours que je ne
connaissais pas
.”
Après deux semaines
d’entraînement à plein temps, le chef et
elle remportent l’épreuve. Puis, lors de
la sélection Europe, elle gagne le prix du
Meilleur commis.
“
Je ne m’y attendais
vraiment pas. Mais Thibaut m’avait
prévenue : ‘
Dorénavant, tu es à la guerre.
Même si tu te coupes un bras ou une
jambe, tu continues’.
”
Et la jeune femme
d’ajouter :
“
Il aurait fallu que l’onme
coupe la tête pour que je m’arrête !”
ENTRAÎNEMENTS EN
CONDITIONS RÉELLES
L’entraînement s’intensifie début
décembre 2012, devenant quotidien
jusqu’au concours. Thibaut Ruggeri lui
demande de travailler sur les garnitures,
les décors et les finitions,
“
des heures à faire et à refaire”.
Il y
a aussi les visites.
“
Nous sommes allés voir
JeanDenaux
,
le
boucher qui fournissait la viande pour le concours. Pour la
soupe de truffe inspirée de celle
ValéryGiscard d’Estaing
,
nous avons rencontré
Paul Bocuse
à L’Auberge du Pont de
Collonges. Il nous a donné des conseils et nous avons déjeuné
avec lui en cuisine enmême temps que le service.”
Le duo
suit neuf entraînements complets en conditions réelles.
“
Nous avions tout le matériel qui allait être disponible
durant l’épreuve et le box était identique à celui du concours.
Les derniers entraînements, nous les avons passés avec
la musique à fond pour nous habituer à l’ambiance des
fanfares et des cris.”
Julie Lhumeau se souvient que la
brioche qu’elle devait préparer pour le bœuf et dont elle
redoutait le résultat,
“
par rapport à la température de la
salle, le temps de pousse qui fluctue”,
n’a jamais été aussi
belle que le jour du concours. Le 30 janvier 2013, au
moment du résultat, elle a le cœur qui bat tellement fort
qu’elle croit qu’il va lâcher. Le binôme français remporte le
Bocuse d’or, devant le Danemark
et le Japon. De retour à Paris, le
duo fait le tour de tous les postes
pour remercier les équipes qui les
suivent depuis le début.
“
LA RIGUEUR M’A SERVI”
“
J’ai pris confiance en moi,
je me suis rendu compte que
j’étais capable de le faire. C’était
tellement impressionnant de voir
tous ces grands chefs regarder
notre travail. C’était intéressant
de former un duo cuisinier-
pâtissière. La rigueur m’a servi.
La pâte à chou, la maîtrise des
décors, je connais”.
Aujourd’hui,
Julie Lhumeau poursuit son
apprentissage dans le cadre
du dispositif de Lenôtre. Elle
consacre deux heures par jour à
un travail personnel (pâtisserie,
viennoiserie, chocolat, confiserie)
qu’elle présente chaque semaine
aux chefs, dont Thibaut Ruggeri,
et ses camarades d’apprentissage.
“
Je note toutes mes recettes et je
les prends en photos. La semaine
dernière, j’ai préparé une tarte
à base d’un sablé breton, d’une mousse orgeat et d’une
compotée fraise-menthe. Tout le monde goûte, dit ce
qu’il en pense, c’est très enrichissant.”
Avant d’ouvrir sa
propre affaire, peut-être dans le Sud-Ouest, elle souhaite
travailler dans différents établissements, en restauration
et en boutique. Elle est également partie dix jours au
Québec, avec une trentaine d’autres apprentis de l’EBP.
Q
CAROLINE MIGNOT
Julie Lhumeau
,
commis de
Thibaut Ruggeri
au Bocuse d’or 2013 :
“
C’était tellement
impressionnant de voir tous ces grands chefs
regarder notre travail.”
Je note toutes mes
recettes et je les
prends en photos.
“
”
