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juin 2013 N° 3345
Sommaire
L’édito
À trop vouloir bien faire
Édité par la
SOCIÉTÉ D’ÉDITIONS ET DE PÉRIODIQUES TECHNIQUES S.A.
Siège : 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15
Tél. : 01 45 48 64 64 · Fax : 01 45 48 04 23
journal@lhotellerie-restauration.fr
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION
:
CHRISTIAN BRUNEAU
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Commission paritaire
n° 0915 T 79916
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IMPRESSION : IMPRIMERIE IPS - 27120 PACY-SUR-EURE
4-14
L’actu de la semaine
16-17
Blogs des Experts et Questions-réponses
18
Où sont les femmes ?
Julie Lhumeau
,
commis de
Thibaut Ruggeri
lors du
Bocuse d’or 2013
20
Service en salle
Franck Nicolas,
directeur de restaurant, Les Trois Dômes à Lyon
CE NUMÉRO DE 100 PAGES COMPORTE UN ENCART 2IMAHL,
UN ENCART GAFIHC ET UN ENCART BULLETIN D’ABONNEMENT
22-30
Restauration/International
Spécial Russie :
de nombreux
concepts à découvrir à Moscou
et Saint-Pétersbourg
32
et65-86
Produits&Équipements
32
et 65-66
Boissons
68-73
Préparations desserts
74-79
Pianos, fours et matériel de préparation
80-86
Laverie, hygiène et produits d’entretien
33-64
Petites annonces
87-90
Restauration
87
L’Artichaut à Montpellier
88
ZePléGraounde
Mhnehnl^ EZ MZ[e^ ]n [^eo]k^ Mhnehnl^
90
93
ième
Avenue à Toulouse
91-95
Atelier déco
91-93
L’InterContinental Hôtel Dieu à Marseille
94-95
es Plumes à Paris
96
Agenda
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R]QV
Unvent d’opposition s’élève contre l’idéede créer une
appellation restaurant.Et pourtant, affirme leSynhorcat,
ladémarche serait positiveen termesd’image,de
reconnaissance, et s’inscrirait dans la transparenceet
laqualité tant réclamées, tant attendues. Il n’enest rien,
répondent encœur six autres syndicatsdont l’Umih
et laCPIH,qui crient à l’exclusionet aumanquede
concertation.Si chacun s’accorde sur lanécessitéde
mettreenavant les‘restaurantsde cuisinier’, laméthode
pour yparvenir n’est pas un longfleuve tranquille.
Cenouvel épisode leprouve.Derrière cettedivergence
se cachent d’autres réalitésqu’il est urgent de regarder
en face.Traduisons-les sous formedequestions :
comment sedistinguer duvoisinquandcelui-ci choisit
deprivilégier le volume ?Comment séduiredes
consommateurs volatiles, aux exigencesdiverses et qui
varient selon l’humeur ?Comment valoriser unpandu
secteur sans stigmatiser l’autre ?Comment répondre
auxdifficultésduquotidien, auxnormes et autres règles,
sans êtreaccuséd’être liéà l’industrieagro-alimentaire ?
Demander aujourd’hui àunprofessionnel den’acheter
sa charcuterieou ses condimentsqu’auprèsd’artisans
oudePME indépendantes relèved’unepérilleuse
gageure. Lui demander de servir sesproduitsdansdes
conditionnementsqui ne sont pasdestinés àêtre jetés
après utilisationvaà l’encontredes tendances nomades
duconsommateur.Vouloir bien fairedoit-il impliquer
des restrictions commercialesdans uncontexte
économiqueextrêmement tendu?Les opposants au
projet défendupar la ruedeGramont plaident pour la
créationd’un statut d’artisan restaurateur qui vise, tout
comme l’appellation restaurant, àgarantir la cuisinede
cuisinier.Maispourquoi le titredeMaître restaurateur
ne suffirait-il pas ?
L. H. R.
