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L’actualité
Paris
Après deux années de rénovation, l’hôtel Prince de Galles rouvre ses portes. Toute la
restauration, dont la table gastronomique, est confiée à la lauréate 2011 de l’émission Top
Chef, repérée au Domaine de Terre blanche, en Provence.
Stéphanie Le Quellec sur le devant de La Scène
C
ela fait un an que
StéphanieLe
Quellec
a quitté la Provence et
qu’elle se consacre à plein temps à
sa nouvellemission de chef exécutif de
l’hôtel Prince de Galles : “
C’est une chance
unique dans une carrière de participer
à l’ouverture d’un restaurant dès sa
conception, de pouvoir travailler avec
l’architecte
BrunoBorrione
et d’imprimer
samarque,
dit Stéphanie Le Quellec,
enthousiaste.
Par exemple, au restaurant
gastronomique, la grande cuisine ouverte
me semblait essentielle. Cela nous a
demandé beaucoup d’énergie pour la
développer techniquement, notamment
en ce qui concerne l’extraction. Mais je
voulais désacraliser la cuisine de palace,
la rendre conviviale et moins intimidante.
Le rapport aux clients est direct. On a un
feedback immédiat. Cela change tout pour
les cuisiniers et les premiers retours de la
clientèle sont très positifs.”
La Scène, le restaurant gastronomique
du Prince de Galles, fonctionne avec neuf
personnes en cuisine (dont des anciens de
Terre blanche qui l’ont suivie) et quatorze
au service. Tout le monde était sur le pont
unmois avant l’ouverture.
“
Nous devions
prendre nos marques pour l’organisation
en cuisine afin d’apprendre à travailler
en silence et en veillant à ce que la cuisine
reste esthétiquement un plaisir des
yeux pour les clients. Même quand la
pressionmonte, les clients ne doivent pas
le ressentir. Au final, c’est très agréable de
travailler dans ces conditions. Il n’y a pas
le brouhaha habituel des cuisines. Dans
ce silence, on s’épuise moins.”
Au total, les
effectifs du pôle restauration de l’hôtel
avoisinent 40 personnes en cuisine et
pâtisserie et 60 en salle.
UNE CARTE DIVISÉE EN ACTES
Dotée de 48 places à l’intérieur, La Scène
disposera de 15 places supplémentaires
en terrasse aux beaux jours. Stéphanie
Le Quellec a choisi des assiettes blanches
Sylvie Coquet, des couverts Ercuis, des
couteaux Perceval personnalisés en
palissandre et ivoire siglés La Scène.
Même l’eau Deeside, issue de terres ayant
appartenu au prince de Galles, a
été relookée pour s’harmoniser au
décor de table.
La carte, divisée en actes,
comprend quatre entrées, quatre
viandes, quatre poissons et quatre
desserts. Unmenu déjeuner à
60
€ (choix entre deux plats)
côtoie deux formules. L’une à
125
€ en choisissant quatre produits
(
totalement libre : le client peut prendre
quatre poissons, ou une entrée et trois
desserts…), et l’autre à 165 €, baptisée
‘
les yeux fermés selon le chef’ en six
services. La lauréate 2011 de l’émission
Top Chef a remis à la carte son Ris de
veau, pommes dorées, asperges blanches,
dattes Medjoul, lomito, écume Talégio
(“
ce sera un fil conducteur à la carte, mais
il évolue”
).
Parmi les plats best-sellers, on
retrouve les Petits rougets de roche ‘cuits
de peur’, sucs de bouillabaisse, gnocchi,
poutargue et céleri, le Homard bleu
rôti, petits pois à la française, bouillon
mousseux de jabugo iberico. Le chef
pâtissier,
YannCouvreur
,
clôt le repas
avec le ‘dénouement’ : un parfait glacé à
la verveine et cerises d’Île-de-France ou
un financier rehaussé d’huile d’olive et
framboises tulameen.
“
Le nouveau Prince de Galles a l’ambition
de se hisser au niveau des meilleures
tables de la capitale
,
assure
Simon
Rusconi
,
directeur général de l’hôtel.
Il ne s’agit pas de mettre en avant le
restaurant gastronomique mais de
proposer une expérience culinaire à
chaque moment de la journée
.
”
Aussi
Stéphanie Le Quellec et
Pierre Jung
,
directeur de la restauration, ont élaboré
une seconde carte pour le Patio (formule
à 39 €) où l’on trouve les classiques de
brasserie retravaillés comme le croque-
monsieur en rouleau. Le brunch avec ses
deux barbecues ou le bar Les Heures,
avec ses cocktails volontairement
accessibles, sont autant d’éléments pour
capter une clientèle qui doit retrouver le
chemin du Prince de Galles.
TEXTE : NADINE LEMOINE
VIDÉO : CÉCILE CHARPENTIER
“
L’objectif qui m’a été fixé, c’est de rendre la
restauration du Prince de Galles aux Parisiens”,
explique
Stéphanie Le Quellec
.
Retrouvez Stéphanie Le Quellec, chef exécutif de l’hôtel Prince
de Galles à Paris, en vidéo sur
ou avec le QR code
ci-contre
Une grande cuisine ouverte, des tables immaculées et une
capacité de 48 places.
