R]QV 6
72
Produits & Équipements
/
Préparations desserts
de poire bien fraîche sur une tarte aux poires, etc. Il ne faut
pas oublier le cidre, ni la bière, par exemple une bière rousse
sur une préparation à base de pain d’épices.
QUELQUES ACCORDS
=^ll^kml Zn \ah\heZm : le choix doit s’effectuer en
fonction du chocolat utilisé et de la préparation. Les
accords avec des vins doux naturels type banyuls, maury,
rasteau… sont souvent privilégiés. Dans ce cas, il faut bien
tenir compte du type d’élaboration (milieu oxydatif, milieu
réducteur). Pour sortir des sentiers battus, n’hésitez pas à
proposer : clairette du Languedoc rancio, liqueur à base
d’orange (Cointreau, Grand-Marnier…), vieil armagnac,
vino santo (Italie), vieux madère malmsey ou bual,
mavrodaphne de patras (Grèce). Sur une préparation à base
de chocolat amer, essayez un vieux madiran ou un vieux
cahors.
MZkm^l Znq _knbml khn`^l 3 on choisira soit un vin rouge
jeune, léger et fruité (servi légèrement frais), soit un rosé,
généralement doux : rosé d’Anjou, (attention à ne pas
confondre avec le rosé de Loire, toujours sec), crémant et
champagne rosés demi-sec, cerdon du bugey, cabernet d’Anjou
ou de Saumur, gamay nouveau, saint-nicolas-de-bourgueil
jeune, brachetto d’acqui ou lambrusco doux (Italie).
:nmk^l mZkm^l ^m ]^ll^kml eZ _kZg`biZg^ : pommes, poires,
mirabelles, etc. Le choix s’effectuera en tenant compte de la
sucrosité plus ou moins prononcée du dessert proposé. C’est
sur ce type de desserts que vont s’exprimer pleinement les vins
moelleux : sauternes, barsac, bonnezeaux, gewurztraminer
vendanges tardives ou sélections de grains nobles, clairette
de die méthode ancestrale, montlouis-sur-loire et vouvray
moelleux, champagne demi-sec, la plupart des muscats
(
rivesaltes, saint-jean-de-minervois, Cap Corse…).
QUELQUES ACCORDS À PRIVILÉGIER
Fhnll^ Zn \ah\heZm : vieux maury, banyuls grand cru,
amarone de valpolicella, Grand Marnier cuvée du centenaire.
<kf^ [ke^
:
rivesaltes ambré hors d’âge, vieux
bonnezeaux, vino santo de Toscane.
@m^Zn Znq ghbq 3 vin jaune du Jura ou vin paillé de Corrèze.
MZkm^ Znq ihff^l
(
y compris tarte Tatin)
:
pommeau
(
Normandie, Bretagne, Maine), cidre de glace.
MZkm^ ihbk^&ZfZg]^ ]bm^ ;hnk]Zehn^
:
sauternes, barsac,
coteaux de l’Aubance.
;^b`g^m ]ÌZ\Z\bZ : vouvray moelleux d’un grand millésime.
FhdZ 3 très vieux rhum.
MZkm^ Znq Õ`n^l : vin de paille du Jura ou de l’Hermitage.
LZeZ]^ ]^ _knbml _kZbl 3 muscat de Beaume-de-Venise,
surtout si la salade comporte des lychees.
<ki^ ln\k^ : cidre doux AOC du pays d’Auge ou de
Cornouaille.
?eZg Znq ikng^Znq : floc de Gascogne.
PATISFRANCE-PURATOS
:
DES CAKES
SALÉS À TOUT MOMENT DE LA JOURNÉE
Puratos Tegral cake salé est la dernière préparation pâtissière
de PatisFrance-Puratos. Elle permet de créer des cakes salés
classiques ou originaux, individuels ou à partager, des muffins
salés, etc. Une originalité que de proposer des cakes salés
à emporter ou des bouchées apératives pour les moments
festifs. Pendant l’hiver, les
cakes peuvent être proposés
à réchauffer au micro-ondes.
De plus, la préparation Puratos
Tegral cake salé est facile à
utiliser, en seulement trois pesées.
Elle contient 20%de fromage
et fonctionne avec tous types
d’inclusions et de moules. Ce
produit est stable à la congélation-
décongélation et est disponible en
sacs de 5 kg.
Blog des Experts
‘
Vins au restaurant’ et ‘Le vin et les vins étrangers’
sur
Avec unmoka, proposez un vieux rhum.
